Champaran Mutton / Ahuna Mutton(चंपारण मटन)

Dans un grand saladier, massez au mouton (os compris) le yaourt, la moitié de l'huile de moutarde, ail-gingembre, curcuma, piment, coriandre, sel et citron ; les mains pressent la chair pour que l'acide du yaourt pénètre les fibres. Couvrez et laissez 6 à 8 heures, idéalement une nuit. Sans eau, le yaourt est le seul liquide attendrissant.

Huilez l'intérieur d'une matka en terre au reste d'huile de moutarde, tapissez d'échalotes, empilez le mouton mariné, coiffez d'ail entier, piments, épices entières et huile restante. Matka en terre neuve trempée 30 min avant, remplie aux 3/4 jamais à ras.

Couvrez du couvercle de terre et collez un boudin de pâte de blé tout autour du joint, en laissant un petit évent d'un côté. La vapeur captive cuit sans eau ajoutée. Pâte ferme, pas collante.

Posez la handi sur des braises de charbon/bois ou une plaque très douce, et secouez le pot par le haut toutes les 15 minutes sans l'ouvrir. La cuisson lente fond le collagène et concentre les sucs. Comptez 60 à 90 minutes.

Cassez le sceau, vérifiez que la viande se détache de l'os ; sinon rebouchez grossièrement et prolongez. La sauce doit être courte, huileuse, brun-rouge, l'os libérant sa moelle en fin de cuisson.

Posez une braise dans une coupelle au centre, versez un filet de ghee, refermez 10 minutes pour capter la fumée. Cela renforce le côté « smoky » attendu du plat. Braise bien rouge, sinon goût de suie.

Coupez le feu, laissez reposer scellé 10 à 15 minutes, brisez le sceau et parsemez de coriandre. Servez dans la matka pour l'effet terroir ; le repos redistribue les sucs et lie la sauce.