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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le petit-dĂ©jeuner-chocolat des Philippines â riz gluant fondu au tablea, arrosĂ© de lait, et le mariage dĂ©routant avec le poisson sĂ©chĂ© tuyo
Le champorado descend du champurrado mexicain, arrivĂ© aux Philippines au XVIIe siĂšcle par le galion Manille-Acapulco, comme le dĂ©taillent WikipĂ©dia et Kawaling Pinoy. Mais la transformation est totale : le masa harina de maĂŻs, introuvable localement, a Ă©tĂ© remplacĂ© par le riz gluant (malagkit) abondant dans l'archipel â si bien que le champurrado mexicain reste une boisson au maĂŻs tandis que le champorado philippin est devenu un porridge au riz. Le point qui divise (et fascine) les palais occidentaux : on le sert traditionnellement avec du tuyo (poisson sĂ©chĂ© salĂ©) en accompagnement. Ce mariage sucrĂ©-salĂ©-umami, dĂ©routant de prime abord, est un classique philippin assumĂ© qui Ă©quilibre la richesse du chocolat. Dernier dĂ©bat : le chocolat authentique vient du tablea (palets de cacao pur torrĂ©fiĂ© des Visayas et de Batangas), jamais d'une poudre cacaotĂ©e sucrĂ©e du commerce â un champorado au Nesquik est une hĂ©rĂ©sie pour les puristes.
Le verre de lait évaporé ou de lait concentré sucré versé au service fait partie intégrante du plat. à cÎté, le tuyo (poisson séché frit) ou le daing en accompagnement salé. Pour les enfants, un chocolat chaud au tablea redouble le plaisir.
Petit-déjeuner et merienda emblématiques de l'enfance philippine, le champorado est un réconfort des matins de pluie, souvent associé aux souvenirs d'écoliers. Wikipédia souligne que malgré son nom et son origine mexicaine (champurrado), il est devenu un plat de riz typiquement philippin, et que le mariage avec le tuyo séché est une signature locale assumée.
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Rincer le riz gluant à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle ressorte presque limpide, pour Îter l'excÚs d'amidon de surface. Un trempage de quelques minutes l'aide à cuire plus réguliÚrement. Casser le tablea en petits morceaux pour qu'il fonde vite.
Porter l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais. Verser le riz gluant et baisser le feu. Cuire en mélangeant réguliÚrement jusqu'à ce que les grains gonflent et commencent à devenir translucides, environ 15 min. Le mélange ralentit la cuisson au fond.
Ajouter les morceaux de tablea et mĂ©langer sans relĂąche jusqu'Ă ce qu'ils fondent complĂštement et que le porridge prenne sa couleur brun chocolat profonde. L'odeur de cacao pur torrĂ©fiĂ© envahit la cuisine â c'est le signe d'un vrai champorado.
Incorporer le sucre et mélanger jusqu'à dissolution complÚte. Poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le riz soit translucide et que le porridge ait la consistance voulue, nappante mais pas figée. Goûter et ajuster le sucre selon l'amertume du tablea.
Pendant que le porridge finit, frire les tuyo (poisson séché salé) dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les égoutter sur papier. C'est l'accompagnement salé qui équilibre le chocolat.
Verser le champorado brûlant dans des bols. Arroser chaque bol d'un filet de lait évaporé en spirale, sans mélanger, pour le contraste visuel et la fraßcheur. Servir le tuyo frit à cÎté. Chacun mélange (ou non) le lait et alterne les bouchées sucrées et salées.
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