Champús

Faites tremper le maïs la veille, puis cuisez-le dans une eau abondante jusqu'à ce que les grains éclatent. Le trempage et la longue cuisson attendrissent le mote qui doit rester entier. Les grains doivent être tendres et ouverts. Insuffisamment cuit, le mote reste dur et farineux au cœur.

Portez l'eau à ébullition avec la cannelle, le girofle et l'écorce d'ananas, puis filtrez. L'infusion capte le parfum des épices et de l'ananas, socle aromatique du champús. Elle doit embaumer et prendre couleur. Sans infusion, la base reste plate.

Ajoutez le coing, la pomme et la chancaca à l'eau aromatique et laissez cuire à feu moyen. Les fruits fermes demandent plus de temps et la chancaca fond en les enrobant. Ils doivent devenir tendres et parfumés. Cuits trop peu, coing et pomme restent durs et crus.

Incorporez les dés d'ananas et laissez cuire quelques minutes. L'ananas parfume et s'attendrit sans se défaire. Il doit rester en morceaux fondants. Trop cuit, il se délite et acidifie la préparation.

Délayez la harina de maíz dans de l'eau froide sans grumeaux, versez-la en filet dans la préparation et remuez sans cesse à feu doux jusqu'à consistance nappante. Le délayage à froid évite les grumeaux, le remuage constant lie la mazamorra. Elle doit épaissir en nappant la cuillère. Versée sèche, la farine fait des grumeaux irrattrapables.

Ajoutez le mote cuit et laissez chauffer quelques minutes. Le mote apporte les grains entiers qui font l'identité du champús limeño. Il doit être chaud et réparti dans la mazamorra. Ajouté trop tôt, il s'écrase pendant l'épaississement.

Incorporez la pulpe de guanábana en toute fin de cuisson, à feu doux. En finition, elle garde son parfum floral sans amertume. Elle doit se fondre en parfumant la mazamorra. Cuite longtemps, elle se défait et devient amère.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron, retirez les épices entières et servez chaud à la louche, saupoudré de cannelle. Le citron relève l'ensemble et la cannelle parfume. Le champús doit être chaud, épais et fruité. Servi froid, il fige et perd son réconfort d'hiver.