Chamthong / Kangshoi(ꯆꯥꯝꯊꯣꯡ)

Passer le morceau de ngari brièvement au-dessus d'une flamme ou sur une plaque très chaude, une trentaine de secondes de chaque côté. Il fonce légèrement et son odeur, déjà puissante, devient plus ronde et plus grillée. C'est un geste systématique dans la cuisine meitei, employé aussi pour le singju et l'eromba. Réserver.

Couper les pommes de terre et la courge en gros cubes, les haricots en tronçons, hacher grossièrement l'oignon et laver les feuilles vertes. La découpe reste rustique : le chamthong est un bouillon de tous les jours, pas un plat de présentation. Trier les légumes selon leur fermeté, ils entreront en deux temps. Ciseler le maroi.

Verser l'eau dans une marmite, y ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et le ngari grillé, puis porter à ébullition. Aucune matière grasse n'entre à ce stade ni à aucun autre : c'est le trait qui définit le kangsoi face au kanghou sauté. Laisser bouillir cinq minutes pour que le ngari commence à se défaire.

Ajouter les pommes de terre, la courge et les haricots verts et laisser cuire à couvert une douzaine de minutes. Les légumes doivent devenir tendres tout en gardant leur forme. Le bouillon prend leur goût et s'épaissit légèrement par l'amidon des pommes de terre. Ne pas saler encore : le ngari apporte déjà beaucoup de sel.

Ajouter les feuilles vertes hachées et les piments verts fendus, puis poursuivre trois à quatre minutes seulement. Les feuilles s'affaissent et colorent le bouillon. Elles ne doivent pas cuire davantage sous peine de brunir. C'est aussi le moment de goûter le bouillon pour évaluer le sel apporté par le ngari.

Goûter le bouillon et ajouter du sel uniquement si nécessaire, par petites pincées. Le ngari est un produit très salé et beaucoup de foyers meitei ne salent pas du tout leur chamthong. C'est l'inverse du réflexe habituel, où l'on sale d'abord et goûte ensuite. Le bouillon doit rester léger et savoureux, jamais salé au point de couvrir les légumes.

Couper le feu et ajouter le maroi ciselé, ou à défaut de la ciboulette. Cet aromate est la signature du chamthong et son absence se remarque immédiatement. Il s'ajoute hors du feu pour conserver son parfum puissant, qu'une cuisson même brève atténuerait. Couvrir et laisser reposer trois minutes.

Servir chaud, en bol, avec du riz blanc vapeur. Dans la thali meitei quotidienne, le chamthong accompagne un morok metpa de piment, un champhut de légumes vapeur et un kanghou sauté — quatre préparations aux textures et aux techniques différentes. C'est l'élément liquide et doux du repas, celui qui permet de manger le riz. Sa composition change chaque semaine avec la saison.