Chana Madra(चना मद्रा)

Rincez les pois chiches à grande eau puis laissez-les tremper douze heures avec une pincée de bicarbonate, sous quatre doigts d'eau. Faites-les ensuite cuire à l'eau salée, ou trois à quatre sifflements à l'autocuiseur, jusqu'à ce qu'un pois s'écrase sans résistance entre le pouce et l'index. Un pois chiche encore ferme ne prendra jamais la sauce : dans le madra, la légumineuse doit absorber le yaourt, pas flotter dedans. Vous cherchez un grain qui garde sa forme mais cède aussitôt sous la pression. S'il reste dur après cuisson, prolongez de dix minutes plutôt que d'écraser à la cuillère, ce qui troublerait la sauce.

Sortez le yaourt une heure à l'avance et fouettez-le au fouet à main jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse, sans un grain. C'est l'étape que les cuisiniers pressés sautent et qui décide de tout : un yaourt encore froid, ou fouetté à moitié, se sépare dès qu'il rencontre le ghee chaud. La texture visée est celle d'une crème fluide qui nappe le dos de la cuillère et coule en ruban continu. Si le yaourt reste granuleux, passez-le au tamis fin ; s'il est franchement acide, changez de pot, car aucune correction n'est possible ensuite.

Faites fondre le ghee à feu moyen dans une casserole à fond épais, puis jetez-y d'un coup le laurier, les girofles, les deux cardamomes, la cannelle, l'anis étoilé, le macis, le poivre, le cumin, la coriandre et le piment entier. Comptez à peine trente secondes : les épices doivent parfumer le gras, pas colorer. L'asa-fœtida entre en dernier, hors du centre du feu, car elle brûle en un instant et devient amère. Vous guettez le moment où le cumin commence tout juste à crépiter et où l'odeur devient ronde et boisée. Si une épice noircit, jetez le ghee et recommencez, l'amertume ne se rattrape pas.

Baissez le feu, ajoutez le curcuma et le piment du Cachemire, remuez une seconde, puis versez le yaourt fouetté d'un seul geste et mettez-vous immédiatement à fouetter sans jamais interrompre le mouvement. Le fouet ne quitte pas la casserole jusqu'à la première ébullition, soit cinq à sept minutes. C'est le geste central du madra, celui que la recette himachalie de référence répète en capitales. La sauce passe du blanc cassé à un jaune paille et s'épaissit visiblement. Dès qu'elle bout, le fouettage peut cesser : les protéines sont stabilisées.

Ajoutez le sel, le fenouil moulu, la coco râpée et laissez bouillir doucement trois à quatre minutes. Le fenouil est la note qui distingue un madra himachali d'un simple curry au yaourt du Nord, et la coco séchée est l'apport chambial que l'on retrouve dans les recettes de la vallée, sous forme de poudre et de lamelles. Vous cherchez une sauce qui a épaissi d'un cran et dont le parfum a viré vers l'anisé. Si elle réduit trop vite, un fond de verre d'eau chaude — jamais froide — la détend sans la casser.

Égouttez les pois chiches et versez-les dans la sauce sans une goutte de leur eau de cuisson, puis ajoutez les lamelles de coco. Mélangez délicatement à la cuillère de bois, en soulevant plutôt qu'en remuant, pour ne pas réduire les pois en purée. Laissez mijoter à découvert quatre à cinq minutes, le temps que chaque pois se charge de sauce. Vous cherchez des pois enrobés, luisants, dans une sauce qui reste nappante et non liquide. Si l'ensemble paraît trop épais, une louche d'eau bouillante suffit ; s'il est trop liquide, prolongez de trois minutes à feu vif.

Coupez le feu, ajoutez le garam masala, couvrez et laissez reposer cinq minutes. Le madra n'est jugé prêt que lorsqu'une fine pellicule de ghee parfumé remonte et flotte à la surface : c'est le repère que les cuisiniers de dham utilisent pour dire que la sauce a fini de travailler. Vous cherchez de petits yeux de gras dorés en surface et une sauce qui a encore épaissi au repos. Si rien ne remonte, la sauce était trop diluée : remettez trois minutes à feu doux, sans couvercle.

Servez le madra brûlant sur du riz blanc cuit à l'eau, sans pain. Dans l'ordre du dham décrit par le Département du Tourisme de l'Himachal comme par l'administration du district de Kangra, le riz et la dal de moong ouvrent le repas et le madra vient juste après : c'est un plat de début, pas de fin, et il précède le khatta acidulé et le riz sucré. Vous cherchez le contraste entre un riz neutre et une sauce dense, presque crémeuse. Servi tiède, le madra se figera et perdra sa souplesse : réchauffez-le à feu très doux en remuant, jamais au micro-ondes.