Chanfaina andina

Rincez longuement les abats à l'eau froide courante, puis laissez-les tremper trente minutes dans une eau largement additionnée de vinaigre et de jus de citron. Rincez de nouveau, plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau sorte parfaitement claire. Retirez toutes les membranes, les canaux et les parties dures du poumon et du cœur. C'est l'étape qui décide de la réussite : des abats mal nettoyés donnent une amertume et une odeur âcre qui contamineront tout le plat sans retour possible.

Mettez les abats et les pattes éventuelles dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, salez modérément et ajoutez le laurier. Portez à ébullition, écumez la mousse grise des premières minutes, puis laissez cuire trente à quarante minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que tout soit tendre. Égouttez en conservant deux louches de bouillon. C'est la méthode qu'énonce la vieille recette tachirense : on bout d'abord, on hache ensuite.

Laissez les abats tiédir, puis hachez-les FINEMENT au couteau sur une planche, en repassant plusieurs fois. La texture recherchée est celle d'un hachis serré où plus aucun morceau ne se distingue individuellement. Évitez le robot : il chauffe, écrase et transforme le foie en pâte collante. Comptez un bon quart d'heure de couteau — c'est le prix du plat, et c'est ce qui donne cette texture uniforme si particulière.

Faites fondre le saindoux dans une grande sauteuse et faites-y suer les oignons hachés à feu moyen huit minutes, jusqu'à translucidité et début de coloration dorée. Ajoutez l'ail écrasé puis les tomates concassées et laissez compoter dix minutes, jusqu'à ce que le mélange perde son eau et devienne une pâte brillante. Ajoutez l'ají picante si vous en mettez. C'est cette friture, et pas un bouillon, qui accueillera les abats.

Retirez la sauteuse du feu et ajoutez le pimentón, en remuant vivement pendant vingt secondes. Il libère sa couleur et son parfum dans la graisse chaude. C'est un geste ibérique classique que la chanfaina a conservé : le pimentón brûle en une poignée de secondes sur le feu et devient amer, alors qu'il embaume hors du feu. Remettez ensuite sur feu doux.

Versez le hachis d'abats dans la friture et mélangez soigneusement pour tout enrober. Ajoutez une louche du bouillon de cuisson réservé et le cumin, et laissez mijoter vingt minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Le mélange s'homogénéise, épaissit et prend une couleur brun-rouge profonde. Ajoutez du bouillon si cela sèche trop : la chanfaina doit être humide, jamais liquide.

Émiettez ou hachez le sang cuit et incorporez-le à la préparation à feu TRÈS doux, en remuant sans arrêt. Il fond partiellement et lie l'ensemble en une masse dense et sombre — c'est la signature de la chanfaina. Comptez huit à dix minutes. Salez et poivrez MAINTENANT, pas avant. Si le sang commence à granuler, retirez du feu et continuez à remuer : la chaleur résiduelle suffit à finir le travail.

Coupez le feu et laissez reposer une heure à couvert avant de servir : comme tous les plats d'abats, la chanfaina s'arrondit et s'homogénéise en refroidissant un peu. Réchauffez doucement au moment de servir et présentez avec des arepas de trigo andines et des quartiers de citron vert. C'est un plat de campagne et de fête tachirense, servi en portions modérées tant il est dense. Il se conserve deux jours au frais et se réchauffe à feu très doux.