Chang Wang Mian(肠旺面) — Nouilles aux intestins et au sang de porc de Guiyang

Intestin — Nettoyer et braiser le gros intestin (肠臊) — Retourner le gros intestin de porc et le frotter énergiquement au gros sel, au vinaigre blanc et à la farine pour en ôter le mucus et l'odeur, puis rincer plusieurs fois à l'eau claire jusqu'à ce qu'il ne sente plus. Le mettre dans l'eau froide avec du gingembre, de la badiane, du galanga sec (山奈) et un trait d'alcool de riz, porter doucement à frémissement et écumer le sang qui remonte. Égoutter, puis transférer dans une cocotte de terre (砂锅) et mijoter à feu doux jusqu'à tendreté, longuement. Couper l'intestin braisé en tronçons et réserver au chaud dans un peu de son jus.

Bouillon — Monter le bouillon (高汤) et le 红油 — Pour le bouillon, blanchir puis mijoter longuement os de porc et carcasse de poule en bouillon clair et corsé ; saler avec parcimonie en gardant un goût franc. Pendant ce temps, préparer le 红油 : placer le piment de Huaxi moulu (花溪辣椒面) et une pincée de poivre du Sichuan dans un bol résistant à la chaleur ; chauffer l'huile végétale jusqu'à frémissement, la laisser tiédir quelques secondes puis la verser en plusieurs fois sur le piment en remuant — on cherche une huile rouge profonde, parfumée mais « rouge sans être brûlante » (红而不辣), pas une bombe de piment cru.

Couennes — Croustiller le 脆哨 (脆臊) — Couper la poitrine de porc (五花肉) en petits dés réguliers. Les faire revenir à feu moyen dans une poêle sans matière grasse ajoutée : ils rendent d'abord leur gras, puis commencent à dorer et à croustiller. Quand ils sont bien colorés et croquants, déglacer d'un trait de riz fermenté sucré (甜酒酿) et d'un nuage de vinaigre de riz : le sucre caramélise, le vinaigre rend les dés craquants et brillants. Égoutter sur papier et réserver — le 脆哨 doit rester croustillant jusqu'au service.

Sang — Préparer le sang caillé (旺臊/血旺) — Détailler le bloc de sang de porc caillé en grandes tranches fines et régulières. Les détendre délicatement dans un saladier d'eau froide légèrement salée pour qu'elles se raffermissent sans se briser. Ne PAS les cuire à l'avance : le sang ne se réchauffe qu'au tout dernier moment, par un passage de quelques secondes (氽) dans le bouillon brûlant mais hors ébullition, juste avant le montage. Manipuler avec une écumoire, sans remuer fort.

Nouilles — Ébouillanter les nouilles et les germes — Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Y plonger les nouilles aux œufs (鸡蛋面) avec une poignée de germes de soja (豆芽) et cuire environ 1 minute seulement : les nouilles doivent rester fermes et nerveuses (« 面脆 »), surtout pas molles. Égoutter aussitôt à l'aide d'un panier (笊篱) en secouant bien, et déposer nouilles et germes au fond des bols de service. Si l'on utilise des beignets de tofu (豆腐泡), les réchauffer un instant dans le bouillon.

Montage — Dresser les trois 臊 et napper — Sur les nouilles, disposer généreusement les tronçons de gros intestin braisé (肠臊), une bonne cuillerée de 脆哨 croustillant et, le cas échéant, quelques beignets de tofu. Plonger les tranches de sang caillé quelques secondes dans le bouillon brûlant non bouillant (氽), puis les déposer sur le bol à l'écumoire. Napper le tout du bouillon brûlant (高汤) jusqu'à mi-hauteur des nouilles, ajouter une louche de 红油 selon le goût, et parsemer de ciboule ciselée (葱花).

Service — Servir brûlant — le bol du matin — Servir le Chang Wang Mian IMMÉDIATEMENT, brûlant, tant que les nouilles sont nerveuses, le sang tremblotant et le 脆哨 croustillant. C'est un bol de petit-déjeuner (早堂) : à Guiyang, on le mange tôt, debout ou attablé à l'échoppe, souvent avec un 糍粑 grillé ou un bol de lait de soja chaud. Mélanger légèrement pour répartir le 红油 et déguster aussitôt — le contraste fondant/tremblotant/croquant est l'âme du plat et il ne dure que quelques minutes.