Changnan-jeot(창난젓)

Ouvrir les intestins et estomacs, retirer le gras et les impuretes, les retourner et gratter la paroi interne. Un nettoyage minutieux conditionne toute la reussite. C'est pret quand les tripes sont claires, sans depot ni gras jaune ; si l'odeur reste forte, prolonger le grattage sous l'eau froide.

Masser les tripes avec 2 c.à.s. de gros sel et la farine, puis rincer plusieurs fois a l'eau claire. Le sel decape et la farine agglomere le mucus residuel. C'est bon quand l'eau de rincage sort limpide et les tripes non gluantes ; si elles glissent encore, repeter avec un peu de sel.

Melanger les tripes avec le reste du gros sel, tasser dans une jarre et fermer. Le ratio de salaison eleve securise une longue fermentation. C'est pret quand les tripes sont enrobees de sel et rendent un peu d'eau ; si le sel ne penetre pas, remuer et attendre.

Laisser fermenter au frais environ 15 jours (jusqu'a plusieurs semaines selon la saison et le gout recherche), a l'abri de la chaleur. Le temps developpe l'umami et attendrit legerement les tripes. C'est mur quand l'odeur est franche et acidulee, la texture ferme et croquante ; en version traditionnelle, compter 20 jours l'ete, 50 l'automne, 100 l'hiver.

Rincer brievement les tripes fermentees, les egoutter et les couper en morceaux de 2 a 3 cm. On retire l'exces de sel avant d'assaisonner. C'est bon quand les morceaux sont egaux et juste sales ; s'ils sont tres sales, un rincage rapide de plus suffit.

Melanger gochugaru, mullyeot, ail, gingembre et ciboule, puis enrober les tripes a la main gantee. L'habillage rouge doit napper chaque morceau. C'est pret quand tout est ecarlate et brillant ; si c'est sec, detendre d'une pointe de mullyeot.

Tasser dans un bocal et laisser reposer une nuit au refrigerateur pour lier les saveurs. Ce repos marie piment, sucre et aromates a la texture croquante. C'est mur quand le gout est rond et le piquant integre ; se conserve une a deux semaines au froid.

Servir frais en petit bol, parseme de sesame grille et d'un filet d'huile de sesame, avec du riz chaud. Le croquant des tripes et le piquant en font un banchan roboratif et econome. C'est pret des le dressage ; conserver au froid, consomme sous deux semaines.