Ch'anka de pollo(Chanka de pollo)

Direction le marché plutôt que le supermarché — la chanka authentique commence par une gallina criolla, poule pondeuse réformée après ses neuf mois de ponte, à la chair plus ferme et à la graisse mieux développée qu'un poulet de chair abattu à deux mois. Découpez-la en gros morceaux en conservant la peau, qui apportera du gras et du liant au bouillon.

Couvrez les morceaux de volaille d'eau froide plutôt que d'eau chaude — ce départ à froid libère lentement les protéines et donne un bouillon clair. Ajoutez persil, poivre, carottes, ail, oignon entier, portez à frémissement doux puis baissez immédiatement le feu.

Une fois la volaille presque tendre, glissez les pommes de terre entières pelées dans le bouillon. Laissez cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance mais sans qu'elles ne se défassent.

Prélevez une louche de bouillon dans une petite casserole et faites-y cuire les fèves écossées avec la tige d'oignon émincée, jusqu'à tendreté sans perdre leur vert franc. Cette cuisson séparée évite que l'amidon des fèves ne trouble le bouillon principal.

Sortez un à un poulet et pommes de terre à l'écumoire plutôt qu'en vidant toute la marmite. Réservez couverts pour qu'ils restent chauds sans se dessécher pendant le filtrage du bouillon.

Passez le bouillon restant en passoire fine pour retenir poivre, carotte, ail et oignon qui ont donné leur parfum. Goûtez et rectifiez le sel à cette étape précise, dernier moment pour ajuster sans diluer davantage.

Écrasez au mortier ou hachez finement le locoto avec la tomate épépinée et quelques feuilles de quirquiña ou coriandre. Salez légèrement et laissez macérer quelques minutes — cette sauce, servie à part, permet à chacun de doser son piquant à table.

Déposez dans chaque assiette creuse une pomme de terre entière et un beau morceau de poulet, puis versez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur. Parsemez de fèves et de la tige d'oignon réservée, terminez de persil ciselé.

Apportez les bols fumants accompagnés d'une coupelle de llajwa et éventuellement de quartiers de citron vert. La chanka se déguste très chaude, traditionnellement le mardi, et a la réputation de remède contre le "chaqui" (gueule de bois).