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Atlas Culinaire · Japon · Kantō
Le ragoût gigantesque des écuries de sumo (heya) — bouillon poulet + légumes + tofu + boulettes de poulet, jamais de quadrupèdes pendant les tournois (mauvais augure mains au sol)
Le chanko-nabe N'EST PAS UNE recette mais UN GENRE — chaque écurie de sumo (heya) développe SA version, secret jalousement gardé. Étymologie : "chan" = père/maître (préfixe affectif japonais), "ko" = enfant/disciple — donc "chan-ko" = "(la nourriture que) le maître fait pour les disciples". Origine : 1909 quand l'écurie Dewanoumi inaugurait son nouveau dōjō, le maître servit un pot-au-feu unique aux 30 sumotori, inventant le format. Premier RESTAURANT chanko-nabe : 1937 à Ryōgoku par un sumotori retraité (Wakaminato), suivant la tradition que les retraités gagnent leur vie en ouvrant des restaurants chanko. Aujourd'hui, ~30 restaurants chanko à Ryōgoku, dont plusieurs ouverts par d'anciens yokozuna (champions). TABOU 4 PATTES PENDANT TOURNOIS : à l'approche d'un grand tournoi (basho), on évite la viande des quadrupèdes (bœuf, porc, agneau) — symbole : un quadrupède a 4 pattes au sol = main au sol au sumo = défaite. On ne mange QUE du poulet (2 pattes) et du poisson — le poulet est "lucky animal" du sumo. Hors tournoi, tout est permis. RECETTE DE BASE : bouillon poulet riche (gara dashi, os de poulet rôtis 2h), poulet en morceaux + tsukune (boulettes de poulet hachées), légumes hivernaux (hakusai, négi, daikon, carottes), tofu, champignons. Variations : chanko shio (sel/poulet), chanko miso (miso pâte), chanko shoyu (soja+sake). Quantités HALLUCINANTES : un sumotori consomme 7000-10 000 kcal/jour, dont 3000-4000 kcal en chanko à chaque repas (× 2 repas/jour). FIN DU REPAS : zōsui (riz dans le bouillon) + œuf battu — comme tous les nabe japonais.
Sake junmai sec (Hakushika, Ozeki) servi tiède (kanzake 40-45°C) — accord d'hiver classique. Bière Asahi Super Dry. Whiskey japonais Suntory Kakubin (highball) — populaire chez les sumotori. Pas de vin (les saveurs umami profondes du chanko ne se marient pas).
Le chanko-nabe est l'icone culinaire du quartier Ryōgoku (Tokyo, où se trouve le stade de sumo Kokugikan). 30+ restaurants chanko spécialisés dans le quartier, plusieurs tenus par d'anciens yokozuna (champions). Plat copieux populaire en famille au Japon (3-4 portions normales pour 1 sumotori). Coût en restaurant : 3500-7000 ¥/personne en formule complète (chanko + zōsui shime + dessert). Les chaînes Chanko-Tomoegata, Chanko-Kawasaki sont les plus connues à Ryōgoku.
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Préchauffer le four à 200°C. Disposer la carcasse de poulet (1 kg) sur plaque, rôtir 30 min jusqu'à coloration brun-doré. Ajouter dans une grande marmite : carcasse rôtie + 2.5 l d'eau + 20 g kombu + 2 cm gingembre + 100 ml sake. Porter à frémissement, écumer, mijoter 90 min à feu doux.
Retirer carcasse et kombu (le kombu doit être retiré APRÈS 30 min de cuisson, sinon amertume — re-immerger en début seulement). Filtrer le bouillon au chinois fin. Tu as ~2 l de bouillon clair-doré. Ajouter shoyu 100 ml + mirin 60 ml. Goûter, ajuster sel.
Dans un bol : 500 g de poulet haché + 1 œuf + 1 c.à.s. miso shiro + 1 c.à.s. fécule + 30 g ciboule + 1 c.à.c. gingembre râpé. Mélanger ÉNERGIQUEMENT 5 min jusqu'à pâte collante (texture lieu) — c'est ce travail mécanique qui donne le rebond signature des tsukune.
Hakusai : feuilles 5 cm, séparer blanc et vert. Négi : tranches biaisées 3 cm. Daikon : rondelles 1 cm. Carottes : biais 5 mm. Shiitake : croix sur chapeau. Enoki : séparés en bouquets. Shungiku : tronçons 5 cm. Tofu : cubes 4 cm. Disposer sur grand plateau (moriawase).
Apporter le bouillon (1.5-2 l) dans un grand donabe ou poêle nabe sur réchaud konro à table. Faire revenir à frémissement.
Ajouter dans le bouillon : daikon, carottes, partie blanche du hakusai, négi. Cuire 8-10 min jusqu'à mi-tendres. Ajouter ensuite cuisses de poulet, mijoter 10 min — le poulet diffuse encore plus de saveur dans le bouillon.
Façonner les tsukune en boules de 3-4 cm aux 2 cuillères, déposer doucement dans le bouillon. Cuire 5-7 min — elles flottent quand cuites. Ajouter tofu en cubes (3 min). Continuer avec champignons shiitake et enoki (3 min).
Pour finir, déposer les feuilles vertes du hakusai (1-2 min) et le shungiku 30-60 sec — ils restent croquants et verts. Ne PAS trop cuire le shungiku — il devient amer.
Chacun se sert au passe-louche dans son bol (donburi) : un peu de tout (daikon, poulet, tsukune, légumes, tofu, champignons) + 1 louche du bouillon. Saupoudrer ciboule asatsuki ciselée. Ramequin de ponzu en option pour tremper.
Quand presque tout est mangé (reste 500 ml de bouillon ultra-concentré) : ajouter 200 g d'udon (ou riz cuit pour zōsui), faire mijoter 4-5 min. Servir 1 louche par personne. C'est la fermeture du repas (shime).
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