Channa(kikkererwten met massala)

La veille du mariage ou de la katha, la cuisiniere Sarnami plonge les pois chiches secs dans un grand saladier d'eau, trois fois leur volume, et les oublie jusqu'au matin. Au reveil ils ont double, la peau se fripe ; on les frotte entre les paumes et les petites peaux remontent a la surface qu'on ecume. C'est le geste des grandes maisonnees ou l'on cuisine pour cinquante convives.

Les pois chiches egouttes rejoignent une grande marmite d'eau fremissante. On les laisse mijoter tranquillement, l'ecume monte, la cuisine s'emplit d'une odeur de legumineuse douce. Contrairement au chole indien qu'on colore au the noir, ici on garde le pois chiche clair : c'est la massala et la tomate qui donneront la couleur plus tard.

Dans un wok ou une grande poele, l'huile de tournesol chauffe franchement - il en faut, le channa se cuit a sec et l'huile est son unique liant. Oignon hache et ail pile tombent dedans et grillent legerement, jusqu'a cette teinte blond dore que toute cuisiniere hindoustanie reconnait a l'oeil. Le piment Madame Jeanette entre ici, parfum brulant de la fete.

Le concentre de tomate rejoint les oignons et cuit une bonne minute dans l'huile chaude : il fonce, perd son acidite crue et libere une couleur brique. On poudre alors la massala surinamaise et le cumin ; le melange grille encore quelques secondes, degageant coriandre, fenugrec et nigelle. C'est l'instant qui distingue Paramaribo du Penjab : ni amchur ni garam masala, mais la massala maison.

Les pois chiches egouttes tombent dans la poele et on les remue franchement pour les enrober de massala. Ici pas de sauce : on saute 8 a 10 minutes, les pois chiches accrochent, se dorent, prennent la couleur et le parfum. C'est le geste du ghoegrie, celui qu'on sert brulant dans de grandes bassines aux buffets de bruiloft.

On sale a present que les pois chiches sont cuits, on goute, on rectifie. Un filet de jus de tamarin peut apporter l'acidite vive que l'Inde cherche dans l'amchur - touche facultative mais tres surinamaise, le tamarinier poussant dans les cours de Paramaribo. Si le plat parait sec, une louche d'eau de cuisson reservee assouplit.

Hors du feu, on parseme de coriandre fraiche - ou de selderij (celeri-feuille) hache, garniture typique des tables surinamaises. Le channa se sert brulant ou tiede, en montagne dans un plat, a cote du roti, du riz, de l'aloo et du dhal. A un mariage hindou, il fait partie de la meme rangee vegetarienne benie avant d'etre partagee.