Cháo lươn Nghệ An(bouille d'anguille de Nghệ An)

Frotter vigoureusement l'anguille vivante avec le sel et le vinaigre de riz pendant 2-3 minutes pour éliminer le mucus et l'odeur terreuse. Rincer abondamment à l'eau claire. Sectionner la tête, ouvrir le ventre, retirer les entrailles et la vésicule biliaire sans la crever. Rincer à nouveau. Séparer les arêtes et la tête de la chair. Couper la chair en tronçons de 5 cm.

Griller à sec à la flamme ou dans une poêle sans matière grasse le gingembre tranché et les échalotes coupées en deux jusqu'à légère carbonisation. Blanchir les arêtes et la tête d'anguille 3 minutes à l'eau bouillante, jeter cette eau. Réunir dans une marmite les arêtes blanchies, les os de poulet ou de porc, le gingembre, les échalotes grillées et l'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis laisser frémir à couvert pendant 60 minutes minimum.

Rincer les deux riz jusqu'à l'eau claire. Dans une poêle sèche sans matière grasse, faire revenir les riz mélangés à feu moyen en remuant constamment jusqu'à coloration légèrement dorée et apparition d'un parfum de noisette — environ 5 minutes. Cette torréfaction est caractéristique de la bouille Nghệ An et lui donne sa teinte légèrement ambrée. Filtrer le bouillon chaud, y plonger les riz torréfiés et cuire à frémissement en remuant régulièrement jusqu'à consistance épaisse et crémeuse (40-50 minutes).

Chauffer l'huile d'arachide dans une sauteuse à feu vif. Faire revenir le hành tăm (ou les échalotes) et le curcuma frais haché 1 minute jusqu'à parfum libéré. Ajouter les tronçons d'anguille, le piment et une pincée de sel. Saisir 3-4 minutes en remuant jusqu'à ce que la chair soit cuite, dorée et uniformément enrobée du curcuma jaune vif. Finir avec le nuoc mam. L'anguille doit rester ferme — pas surcuite.

Rectifier l'assaisonnement de la bouille avec le nuoc mam et le sel. La texture finale doit être épaisse et crémeuse, pas aqueuse. Verser la bouille chaude dans des bols profonds. Disposer les tronçons d'anguille sautés au curcuma sur le dessus — ne pas les mélanger dans le riz pour conserver leur texture saisis.

Parsemer généreusement de rau răm ciselé, de ciboulette verte, d'arachides grillées concassées et de poivre noir moulu. Déposer à côté le bánh mì ou le bánh đa. C'est la façon unique de Nghệ An de manger ce plat — tremper le pain dans la bouille fumante. Servir aussitôt.