Chapana de yuca(dulce chinchano-cañetano)

Epluchez la yuca, retirez le fil ligneux central, puis rapez-la crue au plus fin de la rape (ou passez-la au moulin). Rassemblez la rapure dans un linge propre et pressez de toutes vos forces au-dessus d'un bol pour en chasser un maximum de jus laiteux d'amidon : c'est ce geste, et lui seul, qui decide de la texture finale. La pate doit devenir fibreuse, presque seche au toucher, plus blanche que translucide. Si vous sentez qu'elle reste detrempee, tordez encore le linge ; a l'inverse, ne la rincez jamais a l'eau.

Essuyez les feuilles, otez la nervure dure et detaillez des rectangles d'environ 20 cm de cote. Passez chacun 2 a 3 secondes de chaque cote au-dessus d'une flamme vive (ou trempez-les 10 s dans l'eau chaude) : la feuille fonce, luit et devient soudain souple comme du cuir. Cet assouplissement evite les dechirures au pliage et libere un parfum grille vegetal qui passera dans la pate. Reservez a plat sous un linge.

Concassez la chancaca et mettez-la dans une marmite avec l'eau, l'anis, la cannelle et le clou de girofle. Chauffez a feu moyen en remuant a la cuillere de bois jusqu'a dissolution complete, puis baissez le feu et laissez fremir doucement. Le sirop epaissit, mousse a peine et prend une teinte acajou profond ; visez la "consistance de miel" (autour du petit boule, ~110-115 C). Une goutte deposee sur une assiette froide doit figer en filet souple. Retirez du feu des ce point : trop reduit, il durcira en caramel casse.

Hors du feu (ou a feu tres doux), incorporez la yuca pressee et la manteca dans le miel de chancaca. Melangez vigoureusement a la cuillere de bois : la masse epaissit, fonce et, au bon point, se decolle proprement du fond et des parois en une pate homogene et brillante. Gardez une fermete "malleable" : ni coulante ni seche. Si elle reste trop liquide, remettez sur feu doux quelques minutes ; trop dense, detendez d'une cuilleree de sirop reserve.

Deposez au centre de chaque feuille une bonne cuilleree de pate encore tiede et formez un boudin trapu sans separer les bords. Rabattez les deux grands cotes de la feuille l'un sur l'autre pour enfermer la pate, puis repliez les extremites dessous pour obtenir un paquet ferme et bien clos. Serrez sans ecraser : la pate doit rester logee au coeur. Alignez les paquets pli en dessous au fur et a mesure.

Ceinturez chaque paquet d'un tour de ficelle dans un sens, puis d'un tour perpendiculaire, et nouez en croix bien serre. Cette ligature en croix bloque les deux axes de pliage : c'est l'assurance que le paquet ne baillera pas sous la vapeur. Coupez les surplus de ficelle. Certaines cuisinieres remplacent la ficelle par une fine laniere de feuille de bananier, plus authentique encore.

Rangez les paquets debout et serres dans un cuit-vapeur ou une marmite avec un fond d'eau bouillante (bain-marie), couvrez et laissez cuire 35 a 40 min a fremissement. Facon campagne de Canete, on les glisse aussi sous la cendre chaude ou au bord de la braise en les retournant regulierement. La feuille brunit, embaume le grille et la pate se raffermit. Verifiez la cuisson sur un paquet temoin : la chapana doit etre prise, translucide-elastique, plus du tout crayeuse.

Sortez les chapanas et laissez-les tiedir puis refroidir dans leur feuille : la chapana se mange FROIDE, c'est la que sa texture gommeuse se fixe et que l'anis ressort. On les deballe a table. Pour la version endimanchee, nappez d'un almibar clair de sucre parfume a la cannelle, au clou et a la feuille de figuier. Bien seches, elles se gardent jusqu'a deux semaines et se transportent tres bien — d'ou leur carriere de friandise ambulante.