Chapo(chapú)

Prenez des plátanos bellaco ou de isla à la peau bien noircie et à la chair molle : c'est ce noircissement qui signe la transformation de l'amidon en sucres, gage d'une boisson douce et parfumée. Le fruit doit céder sous le pouce comme une banane très mûre. Un plátano encore vert, ou un dominico, rendrait le chapo amer et farineux, un défaut impossible à rattraper ensuite. Mieux vaut attendre quelques jours de maturité de plus que de se précipiter.

Épluchez les plátanos et coupez-les en rondelles régulières d'environ trois centimètres. Des morceaux d'égale taille cuisent de façon homogène et se mixeront sans grumeaux. Les tronçons doivent être dodus, d'un jaune tirant sur l'orangé. Évitez les gros blocs : leur cœur resterait cru quand l'extérieur est déjà fondant.

Portez l'eau à frémissement avec la cannelle et les clous de girofle et laissez infuser une quinzaine de minutes avant d'ajouter le fruit. En infusant d'abord, les huiles essentielles se diffusent dans toute la masse plutôt que de rester en surface. L'eau doit prendre une teinte ambrée et embaumer. Jeter les aromates en même temps que le fruit ne donnerait qu'un parfum superficiel.

Plongez les rondelles dans l'eau parfumée et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la chair soit mousseuse. Cette cuisson gélatinise l'amidon, ce qui donnera au chapo son épaisseur et son côté nourrissant. Les tronçons doivent s'écraser sans résistance à la cuillère. Sous-cuit, le fruit garde des fibres crues et la boisson n'épaissira pas.

Mixez le plátano cuit avec une louche d'eau chaude de cuisson jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse. C'est ce broyage qui libère l'amidon liant et donne la texture crémeuse du chapo. La purée doit couler en ruban, sans fils ni grumeaux. Surtout, n'utilisez jamais d'eau froide à ce stade : elle figerait l'amidon en grumeaux irrattrapables.

Reversez la purée dans la marmite, rallongez d'eau chaude jusqu'à la consistance d'une crème à boire et faites refrémir en sucrant au besoin, cuillère par cuillère. C'est le moment d'ajouter le lait évaporé si vous faites la version « con leche ». La boisson doit napper légèrement la cuillère. Si vous avez mis du lait, ne la faites plus bouillir fort : elle caillerait.

Servez le chapo tiède dans de grands verres, au petit-déjeuner, avec de la yuca, du pain ou un juane. Tiède, il garde sa fluidité et libère pleinement ses parfums de cannelle et de girofle. La surface doit fumer légèrement et embaumer les épices. Ne le conservez pas au-delà de vingt-quatre heures : riche en sucres, il aigrit et fermente vite — dans ce cas, jetez-le.