Chaque de tripas(chaqué arequipeño)

Lavez les tripes à grande eau avec du sel et un filet de vinaigre, en frottant les replis pour retirer tout résidu, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire et sans odeur. Blanchissez-les 10 minutes dans une eau bouillante que vous jetez, puis rincez : c'est ce double geste qui donne un bouillon net et une tripe sans amertume. Elles doivent rester souples sous les doigts mais avoir perdu leur aspect gluant. Si une odeur forte persiste, refaites un blanchiment avec un peu de jus de citron vert.

La veille, mettez le blé mondé (patasca) dans un grand bol d'eau froide et le chuño noir dans un autre, séparément. Le lendemain, le blé aura doublé de volume et le chuño sera tendre : frottez ce dernier entre vos mains sous l'eau et pressez-le plusieurs fois pour chasser son amertume caractéristique. Le blé doit gonfler sans fermenter et le chuño devenir souple et gris sombre. Si vous êtes pressé, une précuisson du blé 30 minutes à l'eau bouillante remplace le trempage, mais le grain sera moins fondant.

Dans une grande marmite, couvrez la poitrine de bœuf, les tripes blanchies et la chalona d'eau froide abondante, ajoutez poireau, céleri et un peu de sel, portez à frémissement et écumez soigneusement. Laissez mijoter à petits bouillons 60 à 90 minutes : c'est le temps qu'il faut aux tripes et au collagène du bœuf pour s'attendrir et donner un fond goûteux. Le bouillon doit rester clair et doré, jamais bouillonnant. Si l'eau réduit trop, rajoutez de l'eau chaude pour ne pas casser la cuisson.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile et blondissez l'oignon rouge haché avec l'ail écrasé, puis ajoutez la pâte d'ají panca et le cumin. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fonce, embaume et que l'huile se teinte de rouge cuivré : c'est la base aromatique qui donnera sa couleur et son fond doux-piquant au chaque. La pâte ne doit pas brûler mais confire lentement. Si elle attache, déglacez avec une louche de bouillon.

Versez l'aderezo dans la marmite de bouillon, ajoutez le blé égoutté et le chuño pressé, et laissez mijoter 40 à 50 minutes. C'est la phase la plus longue : le blé doit devenir tendre et légèrement crémeux, libérant l'amidon qui commence à épaissir la soupe. Le liquide passe d'un bouillon clair à une soupe qui nappe la cuillère. Remuez de temps en temps pour éviter que le blé n'accroche au fond.

Incorporez les pommes de terre (une partie écrasée en papa chancada, le reste en gros morceaux), la courge, le navet, la carotte et le chou. Poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes : la papa chancada se délite et lie la soupe, tandis que les morceaux restent entiers pour la mâche. La courge fond doucement et sucre le bouillon. Ajoutez du bouillon ou de l'eau chaude si le chaque épaissit trop vite.

Ajoutez les fèves écossées et déposez le rocoto ENTIER, sans le percer, à la surface du chaque. Laissez cuire encore 10 à 15 minutes : le rocoto parfume délicatement la soupe de son piquant fruité sans la rendre brûlante. Les fèves doivent rester vertes et fondantes. Rectifiez le sel maintenant, en tenant compte de la chalona déjà salée.

Juste avant de servir, ajoutez la coriandre ciselée, quelques feuilles de menthe verte et l'origan émietté entre les doigts : c'est la signature herbacée du chaque arequipeño. Laissez infuser deux minutes hors du feu pour garder leur fraîcheur. Servez brûlant, dans la tradition du lundi des picanterías, éventuellement avec du maïs chulpi grillé et du tocto (couenne de porc croustillante). Le chaque doit être épais, réconfortant et servi en grand bol.