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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Le char arctique (Salvelinus alpinus) est le poisson le plus septentrional du monde et l'un des plus précieux de la cuisine canadienne. Cousin du saumon et de la truite, il vit à la fois en eau douce et en eau salée dans les lacs et rivières de l'Arctique. Sa chair rose-orangée, grasse et fondante, se distingue par sa douceur et sa richesse en oméga-3 — le résultat d'une croissance lente dans des eaux à zéro degré. Les communautés Inuit du Nunavut, des Territoires du Nord-Ouest et du Labrador le pêchent depuis des millénaires comme aliment de base de survie dans l'Arctique.
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Émietter finement les feuilles de thé du Labrador séchées (mortar ou entre les doigts). Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec les feuilles de thé du Labrador, le zeste de citron, 1 c.à.s. de jus de citron, les câpres nordiques hachées et l'aneth. Rouler en boudin dans du film alimentaire. Réfrigérer 1h minimum. Couper en rondelles de 1cm au moment du service.
Sortir les filets du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson (jamais cuire un poisson froid depuis le frigo — la chaleur ne pénètre pas uniformément). Éponger les filets côté chair avec du papier absorbant — côté peau doit être sec. Ne pas rincer. Quadriller la peau délicatement avec un couteau tranchant (3-4 incisions légères à 45°) pour éviter que la peau ne se recroqueville pendant la cuisson.
Chauffer une poêle en fonte ou en acier sur feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter le beurre et le laisser mousser. Poser les filets côté peau dans la poêle chaude. Appuyer fermement 30 secondes avec une spatule pour plaquer la peau. Réduire à feu moyen-vif. Cuire côté peau 8-10 minutes sans toucher — la peau doit devenir dorée et croustillante. Retourner délicatement avec une spatule large. Cuire côté chair 2 minutes maximum. Le char est cuit quand il se détache facilement à la spatule et que la chair est encore légèrement translucide au centre.
Saler et poivrer les filets après cuisson. Disposer sur assiettes chaudes côté peau en haut. Poser une rondelle de beurre boréal sur chaque filet chaud — il fond doucement sur la chair. Servir immédiatement avec des légumes de saison (purée de panais, légumes racines rôtis, salade boréale aux pousses de salicorne). Terminer d'un filet de jus de citron.
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