Atlas Culinaire · Macao · Asie
Char Siu Macaïs(叉燒)
Le porc laqué qui a changé de nom (插燒 devenu 叉燒) et de goût (salé-fermenté devenu 'mielleux' pour séduire les enfants) — trois mille ans d'histoire jusqu'au comptoir de Rua da Felicidade
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCouper le porc en longues bandes régulières
Couper le filet de porc en longues bandes de 4-5 cm de section, dans le sens de la fibre — le format traditionnellement destiné à être embroché sur une fourche pour la cuisson au four vertical. Éponger l'excès d'humidité avec du papier absorbant.
Mariner au moins 12 heures, idéalement une nuit entière
Mélanger sauce soja, sauce hoisin, fromage de soja fermenté écrasé, cinq-épices, vin de Shaoxing, ail et sucre roux dans un grand plat. Immerger les bandes de porc, masser pour bien enrober toutes les faces, couvrir et réfrigérer au moins 12 heures en retournant la viande à mi-parcours.
Préchauffer le four à 220°C avec grille et lèchefrite d'eau
Préchauffer le four à 220°C. Installer une lèchefrite remplie d'eau sur la grille du bas (pour capter les graisses qui gouttent et éviter la fumée), et suspendre ou poser les bandes de porc égouttées sur la grille du milieu.
Rôtir 20 minutes en retournant à mi-cuisson
Enfourner les bandes de porc 20 minutes, en les retournant et en les badigeonnant de marinade réservée à mi-parcours (10 minutes), pour une coloration et une cuisson homogènes sur toutes les faces.
Diluer le maltose et laquer dans les 5 dernières minutes
Diluer le maltose dans l'eau chaude jusqu'à obtenir une consistance fluide au pinceau. Badigeonner généreusement chaque bande de porc de ce glaçage, puis remettre au four 4-5 minutes maximum, en surveillant attentivement — le maltose caramélise très rapidement et peut brûler en quelques secondes de trop.
Laisser reposer 10 minutes avant de trancher
Sortir le porc du four et le laisser reposer sur une grille 10 minutes avant de le trancher — ce repos stabilise les jus internes de la viande, redistribués par la chaleur pendant la cuisson.
Trancher finement et servir avec riz ou nouilles
Trancher le Char Siu en biais, en fines lamelles de 5-6 mm, révélant l'anneau rosé caractéristique de la viande bien cuite entouré du glaçage brun-rouge caramélisé. Servir sur riz blanc, en garniture de nouilles, ou en entrée froide accompagnée de moutarde chinoise.
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Sources
- ★★★★★Cecília Jorge — Macanese Cooking: A Journey Across Generations (Macao, 2007) — bible de la gastronomie macaïse
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast (Hong Kong University Press, 2003)
- ★★★★★UNESCO Creative Cities Network — Macao ville créative gastronomie 2017, contexte patrimonial cuisine macaïse
- ★★★☆☆Mashed — maltose comme ingrédient clé du glaçage brillant, comparaison technique avec le miel
- ★★★☆☆Wikipédia chinois — entrée 叉燒, étymologie 插燒→叉燒, ingrédients de marinade
- ★★★★☆Ming Pao Weekly — reconstitution du 食經, évolution du Char Siu salé-fermenté vers sucré-mielleux
- ★★★★★Portail officiel du gouvernement provincial du Guangdong — origine du Char Siu, dynastie Shang, '炮豚'
- ★★★★★Instituto Cultural de Macau (Bureau des affaires culturelles) — programme officiel de collecte des recettes de la cuisine macaïse, patrimoine culturel immatériel
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