Atlas Culinaire · Pérou · Amériques
Charquicán cerreño(charquicán de Cerro de Pasco)
Le charqui grillé et effiloché des hauts plateaux miniers, sauté avec la papa andine et l'aji colorado, couronné d'un oeuf.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDessaler et rehydrater le charqui
Rince le charqui a l'eau froide puis fais-le tremper 2 a 3 heures (jusqu'a une nuit pour un charqui tres sec), en changeant l'eau au moins trois fois. La viande doit s'assouplir et perdre son mordant salin. Goute un fil : s'il reste agressif, prolonge le trempage plutot que de compenser plus tard.
Cuire le charqui et les pommes de terre
Mets le charqui dessale dans une casserole d'eau fremissante et laisse cuire jusqu'a ce qu'il devienne tendre, 20 a 30 min selon la viande. En parallele, fais sancocher les pommes de terre entieres dans une autre casserole jusqu'a ce qu'une pointe de couteau les traverse. Egoutte les deux separement.
Effilocher et peler
Egoutte le charqui tiede et effiloche-le en filaments a la main ou a la fourchette, dans le sens des fibres. Pele les pommes de terre cuites et coupe-les en gros des ou ecrase-les grossierement selon la texture voulue.
Monter l'achiote et l'aderezo
Fais fondre le saindoux a feu moyen, jette les graines d'achiote une minute pour teindre la graisse en rouge-orange puis retire-les (ou delaye la pate). Ajoute l'oignon en des, l'ail moule, le cumin et une pincee de poivre ; fais suer sans colorer jusqu'a ce que l'oignon devienne translucide.
Faire revenir l'aji colorado
Incorpore la pate d'aji colorado (panca) a l'aderezo et fais-la cuire a feu doux 6 a 8 min en remuant, jusqu'a ce que l'huile rouge remonte en surface. Ce frito de piment est la couleur et le corps du charquican cerreño.
Griller puis sauter le charqui
Monte le feu et jette les filaments de charqui dans l'aderezo : laisse-les accrocher quelques instants pour un leger grille, puis enrobe-les bien de la sauce rouge. Verse un peu d'eau de cuisson reservee pour lier, remue et laisse prendre le gout 3 a 4 min.
Incorporer les pommes de terre
Ajoute les des de pomme de terre dans la poele et melange delicatement pour les enrober d'aderezo sans les ecraser. Laisse chauffer 3 a 5 min pour que la papa boive la couleur et le gout. Rectifie sel, poivre et cumin en gardant en tete le sel du charqui.
Frire les oeufs et dresser
Fais frire les oeufs au plat, blanc pris et jaune coulant. Dresse le charquican bien chaud, pose un oeuf sur chaque assiette et accompagne d'une portion de mote tiede. Sers aussitot, le jaune creve fait office de sauce.
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Sources
- ★★★★★APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomia) — definition, histoire precolombienne et technique du charqui (boeuf, alpaga, lama)
- ★★★☆☆Fiche encyclopedique Charquican — etymologie charquikanka/mapudungun, route Potosi-Arica XVIe-XVIIe s., partage Perou/Chili/Bolivie/Argentine, versions regionales
- ★★★☆☆Comedera — charquican chilien (zapallo, choclo, oeuf frit), point de comparaison pour la controversy transfrontaliere
- ★★★☆☆Mesa y Cava — 'el potaje de los Andes', histoire coloniale caravaniere, Ejercito Libertador 1817, variations regionales
- ★★★★☆Cesar Perez Arauco, historien de Cerro de Pasco — origine cerreña, troupes d'Arenales (1820), etymologie Pulgar Vidal, recette historique (source native, controversy)
- ★★☆☆☆Recette du charquican cerreño — ingredients et proportions (charqui de carnero/res/paco, papa, aji colorado, achiote), preparation
- ★★☆☆☆Comidas Peruanas — recette peruvienne (version charqui de poisson/raya), proportions et temps
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