Chatini Coco

Mettez la pulpe de tamarin dans un bol, couvrez d'eau tiède et laissez ramollir 10 minutes. Écrasez-la ensuite entre les doigts pour libérer la chair des noyaux et des fibres, puis passez le tout au chinois ou à la passoire fine en pressant bien. Vous devez obtenir un jus brun foncé, épais et franchement acide. Jetez les résidus fibreux. C'est cette acidité qui empêchera le gras de la coco de saturer le palais.

Ouvrez la noix de coco, extrayez la chair et retirez la fine peau brune qui adhère à l'amande — elle donnerait une amertume et des points sombres dans le condiment. Râpez finement la chair blanche : vous cherchez une texture de neige, pas de copeaux. Comptez 100 g de coco râpée. Si vous n'avez que de la coco déshydratée, réhydratez-la 15 minutes dans du lait de coco tiède plutôt que dans de l'eau, mais sachez que le résultat sera en retrait.

Effeuillez la coriandre et la menthe, lavez et essorez délicatement. Épluchez l'ail. Équeutez les piments verts — épépinez-les si vous voulez le parfum sans le feu. Rincez les feuilles de caloupilé si vous en avez. Toutes les herbes doivent être parfaitement sèches : de l'eau résiduelle diluerait le condiment et raccourcirait sa conservation.

Avant tout mixage, écrasez au mortier l'ail, les piments verts et le sel jusqu'à obtenir une pâte grossière. C'est le geste ancien, antérieur au mixeur, et il n'est pas décoratif : le pilon libère les composés soufrés de l'ail et la capsaïcine des piments bien mieux que la lame, qui coupe sans écraser. Vous partirez donc au mixeur avec une base déjà aromatique. Comptez deux minutes, pas davantage.

Réunissez dans le bol du mixeur la coco râpée, les herbes, l'ail, les piments, les feuilles de caloupilé et le jus de tamarin filtré. Mixez par à-coups en ajoutant l'eau progressivement, jusqu'à obtenir une pâte verte homogène mais encore légèrement granuleuse. Ne cherchez pas le lisse absolu : le chatini garde du grain, c'est ce qui le distingue d'une sauce.

Salez, mélangez et goûtez. Vous cherchez un équilibre à trois pointes : le gras rond de la coco, l'acide du tamarin, le piquant du piment. Si c'est plat, il manque du sel ou de l'acide, jamais du piment. Si c'est trop acide, une cuillère de coco supplémentaire arrondit. Ajustez maintenant : le chatini ne cuit pas, ce que vous goûtez est ce que vous servirez.

Transvasez dans un bol ou un bocal, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins une heure : le chatini se sert bien froid, et le repos permet aux herbes de diffuser. Sortez-le au dernier moment. Il accompagne le briani, la farata, le cari poisson et le riz frit, et se conserve trois semaines maximum au réfrigérateur.