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Chatti Pathiri(ചട്ടിപ്പത്തിരി)
La lasagne du Malabar : des crêpes empilées, trempées dans l'œuf, cuites sous couvercle — sucrée un soir, farcie à la viande le lendemain.
Onmanorama publie la version sucrée, qui superpose deux farces distinctes, du mutta mala et des blancs brouillés à la cardamome, tandis que Kitchen Flavours donne la version salée au poulet effiloché, les deux revendiquant le même nom sans hiérarchie.
Le désaccord porte aussi sur le trempage des crêpes : Wikipedia les fait tremper dans l'œuf battu seul, Onmanorama dans un appareil complet œufs-lait-sucre, Kitchen Flavours dans l'œuf battu là encore, ce qui change nettement la tenue de l'ensemble.
L'étymologie, elle, est l'objet d'une prudence rare : Onmanorama écrit que le mot pathiri vient de fateer, terme arabe désignant un pain plat simple, puis reconnaît dans le même article que la ressemblance des noms est le seul argument avancé, qu'aucun historien ni source étymologique n'est cité, et que la transmission par les marchands arabes reste une hypothèse orale.
Cette honnêteté d'une source native mérite d'être reprise telle quelle plutôt que gommée : l'origine arabe du pathiri est vraisemblable et universellement répétée, elle n'est pas démontrée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBattre la pâte à crêpes
Fouettez le maida, les œufs, le sel, l'eau de rose et l'eau jusqu'à obtenir une pâte très fluide, plus liquide qu'une pâte à crêpes française. Onmanorama donne exactement cette composition, maida, œufs, sel, eau et eau de rose. Laissez reposer trente minutes pour que la farine s'hydrate. La cible est une pâte qui nappe à peine le dos de la cuillère et s'étale seule dans la poêle. Si elle épaissit au repos, rallongez d'un peu d'eau.
Le pourquoiLe repos permet aux granules d'amidon d'absorber l'eau, ce qui donne des feuilles souples qui ne craquent pas au pliage.
Cuire les feuilles très fines
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez une louche de pâte en tournant la poêle pour l'étaler. Laissez cuire une minute à peine, jusqu'à ce que la surface soit prise et mate, puis retirez sans faire dorer. Onmanorama décrit ce geste, une louche de pâte versée dans la poêle et tournée pour former des crêpes fines. La cible est une feuille pâle, souple, presque blanche. Empilez-les au fur et à mesure sous un linge, comptez douze à quatorze feuilles.
Le pourquoiUne crêpe peu cuite garde une surface poreuse capable d'absorber l'appareil œuf-lait, condition de la soudure des couches.
Cuire et effilocher le poulet
Faites cuire le poulet dans un peu d'eau avec le curcuma, le piment et le sel, jusqu'à ce qu'il se défasse. Égouttez-le, laissez tiédir, puis effilochez-le entièrement à la main. Kitchen Flavours procède ainsi, poulet mariné aux épices puis cuit et effiloché avant d'être mêlé aux oignons. La cible est une chair en filaments courts, sèche au toucher, sans jus résiduel. Cette sécheresse est essentielle au montage.
Le pourquoiUne farce humide relâcherait son eau entre les feuilles et transformerait le gâteau en bouillie au moment de la découpe.
Rissoler les oignons et monter la farce
Faites rissoler les oignons dans le ghee jusqu'au brun clair, ce qui demande une bonne quinzaine de minutes à feu moyen. Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail, les épices, les feuilles de curry, puis le poulet effiloché et la coriandre. Kitchen Flavours associe exactement ces éléments, oignons revenus, gingembre-ail, coriandre et feuilles de curry. La cible est une farce brune, parfumée et parfaitement sèche, qui ne laisse aucune trace grasse dans la poêle. Rectifiez le sel généreusement : les crêpes, elles, sont fades.
Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les oignons crée les composés bruns qui donnent la profondeur, impossible à obtenir avec des oignons blonds.
Préparer l'appareil de trempage
Battez les trois œufs avec le lait et une pincée de sel, dans une assiette creuse assez large pour y coucher une crêpe entière. Onmanorama trempe chaque crêpe dans un appareil œufs-lait-sucre avant l'empilage, Wikipedia dans l'œuf battu seul, et le sucre s'omet ici puisque la farce est salée. La cible est un appareil fluide, homogène, qui mouille la crêpe sans la charger. Comptez trois œufs pour douze feuilles.
Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent entre les feuilles et forment la matrice qui tient le gâteau une fois tranché.
Empiler crêpe, appareil, farce
Graissez généreusement une poêle épaisse au ghee. Trempez une crêpe dans l'appareil, posez-la au fond, étalez une fine couche de farce et quelques cajous, puis recommencez. Kitchen Flavours répète l'opération jusqu'à approcher le bord de la poêle et termine par une crêpe. La cible est une pile régulière et basse, de six à sept centimètres au maximum, avec une couche de farce très fine à chaque étage. Terminez par une crêpe trempée, sans farce, et arrosez de ghee fondu.
Le pourquoiDes couches de farce fines et régulières permettent à la chaleur de traverser toute la pile pendant la courte cuisson à couvert.
Cuire à couvert et à feu doux
Couvrez la poêle et laissez cuire à feu très doux dix à quinze minutes, sans y toucher. Wikipedia décrit précisément cette étape, le récipient couvert laissé sur feu doux jusqu'à ce que la base devienne légèrement dorée. La chaleur monte lentement dans la pile et fait prendre l'appareil entre chaque feuille. La cible est un dessous doré et une pile devenue solidaire, qu'on peut faire glisser d'un bloc. Vérifiez en soulevant un bord à la spatule.
Le pourquoiLa cuisson lente et couverte fait travailler la vapeur emprisonnée, qui cuit les couches hautes pendant que le fond colore.
Le retournement à l'assiette
Posez une grande assiette sur la poêle, retournez l'ensemble d'un geste franc, puis faites reglisser le gâteau dans la poêle, face crue vers le fond. Wikipedia comme Kitchen Flavours décrivent ce retournement suivi d'une cuisson de la seconde face. Laissez cinq minutes de plus à couvert. La cible est un gâteau doré des deux côtés, ferme sous la spatule. Laissez reposer dix minutes avant de découper, sinon les couches glissent.
Le pourquoiLe repos laisse les protéines de l'œuf finir de prendre, ce qui soude définitivement les couches entre elles.
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Sources
- ★★★★★Livre — Ummi Abdulla, Malabar Muslim Cookery (Orient Blackswan, 2004, 128 p.), l'ouvrage de reference sur la cuisine mappila, plus de cent recettes traditionnelles du Malabar
- ★★★★★Sahapedia — entretien avec Ummi Abdulla : elle a appris en observant sa grand-mere, les servantes et les appakarathis (cuisinieres specialisees) avant de passer par le Government Catering College de Chennai, puis a documente ces traditions dans six livres ; « il y a beaucoup d'en-cas, mais pas de de
- ★★★★☆Onmanorama — recette de chatti pathiri : pate de maida, oeufs, sel, eau et eau de rose ; deux farces superposees, mutta mala et blancs brouilles a la cardamome, au sucre, au ghee, aux cajous et raisins ; chaque crepe est trempee dans un appareil oeufs-lait-sucre avant empilage ; cuisson a couvert di
- ★★★★☆Onmanorama — origines du pathiri : « le mot pathiri vient de fateer, terme arabe designant un pain plat simple », mais l'article reconnait ne citer aucun historien ni source etymologique a l'appui ; les marchands arabes « restaient des mois, parfois plus » ; nice pathiri, nei pathiri, irachi pathiri
- ★★★☆☆Kitchen Flavours — chatti pathiri salee au poulet : poulet marine aux epices puis effiloche, oignons, gingembre-ail, coriandre et feuilles de curry ; chaque crepe est trempee dans l'oeuf battu avant empilage, cajous grilles entre les couches ; cuisson a couvert dix a quinze minutes puis retournement
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Wikipedia — Chatti pathiri : feuilles de farine, oeuf, huile et eau brievement saisies a la poele, trempees dans l'oeuf battu puis empilees avec la farce dans un recipient graisse au ghee ; une variante intercale une couche de mutta mala ; cuisson a couvert et a feu doux, puis retournement ; farce s
- ★★★★☆Wikipedia EN — Thalassery cuisine — biryani signature, kaima rice, poivre de Tellicherry, héritage Moplah
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