Chaufa charapa(chaufa amazónico)

Sortez le riz cuit de la veille et défaites-le à la main pour bien séparer les grains : c'est le secret d'un chaufa graneado. Coupez la cecina en petits dés, le chorizo regional en rondelles d'un centimètre, émincez la cebolla china en séparant les blancs des verts, et râpez le kion. Sur la planche, l'odeur fumée de la cecina et celle, plus grasse et épicée, du chorizo annoncent déjà que ce chaufa ne sera pas celui d'un chifa de Lima.

Dans une poêle avec un fond d'huile chaude, faites frire les tranches de plátano bellaco jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes à cœur. Égouttez-les sur papier absorbant. Ce plátano frit, sucré et doré, est la touche amazonienne qui répond au salé fumé de la cecina : gardez-le au chaud, il servira en garniture ou sera mêlé au riz selon les familles.

Battez les œufs avec une pincée de sel et un filet d'eau. Dans le wok chaud à peine huilé, versez-les et laissez prendre en fine tortilla, puis roulez-la et coupez-la en lanières. Réservez. Cet œuf est indissociable du chaufa : sans lui, ce ne serait plus un chaufa mais un simple riz sauté.

Montez le wok à feu vif avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Jetez-y la cecina et le chorizo et faites-les saisir vivement : la cecina libère son fumé, le chorizo rend sa graisse orangée qui va parfumer tout le riz. C'est ce gras de chorizo et cette fumée de cecina qui signent la version charapa, là où le chaufa limeño se contente de poulet ou de porc neutre.

Poussez les viandes sur les côtés et jetez au centre le kion râpé et les blancs de cebolla china. Laissez-les grésiller quelques secondes dans le gras du chorizo, le temps que leur parfum s'ouvre, puis mélangez le tout. Le gingembre est l'héritage chinois qui traverse toutes les régions du chaufa péruvien.

Versez le riz froid dans le wok et pressez-le contre les parois pour égrener les grains, puis sautez énergiquement en soulevant depuis le fond. Arrosez de sillao en filet sur les bords chauds du wok pour qu'il grésille et caramélise, et remuez jusqu'à ce que chaque grain se teinte de brun doré. C'est le geste central du chaufa : le riz doit danser, jamais stagner.

Réincorporez la cecina, le chorizo, les lanières de tortilla et les verts de cebolla china. Mélangez une dernière fois, goûtez et rectifiez à peine en sel — souvenez-vous que la cecina et le sillao salent déjà. Hors du feu, faites tomber l'huile de sésame en filet et donnez un dernier tour de wok : son parfum grillé enveloppe le plat. Ajoutez, selon l'envie, le plátano frit mêlé au riz ou disposé à côté.

Préparez l'ají de cocona : coupez la cocona en dés avec ses graines, mêlez-la à l'ají charapita ciselé, l'oignon rouge, le sacha culantro, le sel et le jus de limón. Dressez le chaufa charapa bien chaud, couronnez de plátano frit et servez l'ají de cocona à part. C'est ce trio — riz fumé, plátano sucré, ají acidulé et incendiaire — qui fait de ce chaufa une assiette de la selva et non un chaufa de comptoir limeño.