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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le flan-soufflé japonais aux dashi et garnitures fines - texture-miroir transparente, 1500 ans d'histoire
Plat documente dans la cuisine japonaise depuis l'epoque Heian (IXe siecle), codifié sous forme actuelle a Edo (XVIIIe siecle). La Japan Kaiseki Association impose un standard technique strict : (1) ratio liquide/oeuf precis 3:1 (180 ml pour 60g d'oeuf), (2) tamiser le melange avant cuisson - imperatif pour la transparence, (3) cuire a la vapeur DOUCE (90°C) pendant 12-15 min. Bataille entre l'ecole Tokyo (chawanmushi salé clair, dashi pur, champignons-poulet-crevette) et l'ecole Kyoto (chawanmushi avec sauce soja claire, plus de saveur, plus de garnitures - matsutake, ginko). La technique commune : couvrir le bol d'un papier en cellophane perce 3-4 fois, JAMAIS d'aluminium qui cree des reflets indesirables.
The vert sencha chaud, OU sake junmai sec tiede (pas chaud). Le couple traditionnel japonais.
Plat-emblem de la cuisine kaiseki japonaise (gastronomie traditionnelle), present dans 95% des restaurants kaiseki et dans la majorite des izakaya populaires. Plat sur tous les bento de luxe. 1.2 million de portions vendues quotidiennement par les konbini (Lawson, Family Mart) en version moderne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le poulet en cubes 1.5 cm. Saumurer 2 min avec 1 c.a.c. shoyu + 1 c.a.c. sake. Trancher les shiitake. Disposer kamaboko en tranches.
Battre les oeufs au fouet pendant 30 sec - juste pour homogeneiser, sans incorporer d'air. Ajouter dashi tiede (pas chaud), shoyu clair, mirin, sake, sel. Bien melanger sans mousser.
Tamiser TOUT le melange a travers un tamis fin (ou mousseline) deux fois successivement dans un autre bol - elimine bulles et chalazes. Test : la surface doit etre lisse et brillante.
Repartir poulet, crevettes (2 par bol), shiitake et kamaboko dans le fond de 4 bols individuels (ramequins ou tasses japonaises chawan). Verser delicatement le melange oeuf-dashi par-dessus jusqu'aux 3/4 de la hauteur des bols.
A la flamme d'un briquet ou chalumeau, passer rapidement sur la surface de chaque bol pour eclater les bulles restantes. Couvrir chaque bol d'un carre de papier sulfurise ou film alimentaire bien tendu, percer 3-4 trous au cure-dent.
Dans une grande marmite avec eau bouillante, deposer un panier vapeur. Y mettre les 4 bols couverts. Couvrir LEGEREMENT entrouvert (baguette glissée entre couvercle et bord). Cuire 12-15 min a feu moyen-doux - la vapeur doit fremir, jamais bouillir fort.
Test final : enfoncer un cure-dent au centre - il sort propre, c'est cuit. Si liquide encore, prolonger 2 min. Si parfait : la surface tressaille au mouvement.
Hors vapeur, retirer films/papiers. Deposer 2 feuilles de mitsuba (ou jeune cresson) au sommet de chaque bol. Ajouter 1 ronde de zeste de yuzu fraichement coupé pour le parfum citronne.
Servir IMMEDIATEMENT dans le bol de cuisson - chawanmushi est l'unique plat japonais ou on mange dans le contenant de cuisson. Cuillere chinoise individuelle.
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