Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Viêt Nam · Delta du Mékong
La banane grillée en feuille de bananier, tranchée dans un bain de lait de coco au tapioca — emblème mékongais du soir
LA GRANDE QUERELLE DE LA BANANE : les puristes du Delta du Mékong — en particulier les vendeurs de Bến Tre et Châu Đốc — exigent la chuối xiêm (pisang awak, variété Siam/Thai), plus courte, plus douce et plus ferme, qui tient la grillade sans se réduire en purée. Les stands de Saigon/HCMC utilisent fréquemment la chuối sứ (légèrement différente) ou même des bananes Cavendish — ce que les Mékongais de souche considèrent comme un raccourci inacceptable qui détruit la texture signature (sources : delightfulplate.com, voix concordantes sur saigoneer.com, wikipedia EN Chuối nếp nướng). CHARBON vs FOUR : la grillade au charbon de bois reste LA référence absolue selon les artisans comme Cô Tư (152/5 Lý Chính Thắng, District 3, HCMC — 40 ans de métier, saigoneer.com) : elle donne l'arôme fumé et la croûte de riz carbonisée en surface impossible à reproduire au four. Les recettes maison modernes utilisent un four à 250°C 30-40 min ou une poêle-gril — classées 'version pratique' mais jamais l'original. RATIO COCO/EAU : la sauce doit être nước cốt dừa pur (lait de coco entier en boîte) sans dilution selon cookingwithlane.com — les versions allégées au coconut milk dilué sont jugées fades, la richesse grasse du coco étant constitutive du dessert.
Thé vert vietnamien (trà xanh) chaud — Cà phê sữa đá si servi de jour — Eau de coco (nước dừa) fraîche — Soda pamplemousse
9/10 — dessert de rue emblématique du soir au Sud Vietnam. Vendu sur les trottoirs de Bến Tre, Cần Thơ, Châu Đốc et Saigon dès 17h. CNN Culinary Journeys a classé chuối nếp nướng parmi les 9 meilleurs desserts du monde. Chaque province du Mékong revendique sa version originelle.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le riz gluant 3 fois à l'eau froide jusqu'à eau claire. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 2h minimum (4h idéalement). Égoutter. Ajouter 0,5 c.à.c. de sel et mélanger. Placer dans un panier vapeur avec les feuilles de pandanus. Cuire à la vapeur 20-25 min jusqu'à ce que le riz soit tendre et légèrement translucide. En fin de cuisson, verser 50 ml de lait de coco sur le riz, couvrir et laisser infuser 3 min. Le riz doit être souple, légèrement collant mais non gluant en masse — idéal pour enrober la banane.
Peler les bananes. Rouler chacune dans 1 c.à.c. de sucre. Réfrigérer 20-30 min — le sucre pénètre légèrement la chair et caramélisera à la grillade. Choisir des bananes fermes : peau jaune avec petites taches brunes = maturité idéale. Éviter les bananes trop mûres qui s'effondrent.
Laver chaque feuille de bananier des deux côtés. Couper en rectangles d'environ 25 × 20 cm (2 par rouleau). Assouplir en passant rapidement sur flamme de gaz vive (2-3 secondes par côté) jusqu'à ce que la feuille pâlisse et devienne soyeuse. Alternative — tremper 5 sec dans l'eau bouillante et sécher. Une feuille correctement assouplie ne craque pas au pliage.
Poser une feuille plastique ou une feuille de bananier assouplie sur la surface de travail. Étaler une couche fine de riz gluant en rectangle d'environ 15 × 10 cm et 0,8-1 cm d'épaisseur. Poser une banane au bord de la couche de riz. Rouler délicatement en pressant pour que le riz entoure entièrement la banane sur toute sa longueur et ses extrémités. Presser fermement pour chasser les bulles d'air. Répéter pour les 4 bananes.
étape signature — Poser chaque rouleau riz-banane au centre d'une feuille de bananier. Enrouler en serrant fermement (dans la longueur puis dans la largeur avec une seconde feuille). Fixer avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine. Sur une poêle-gril ou barbecue à feu moyen-doux : griller 20-25 min en tournant régulièrement toutes les 5 min. Les feuilles extérieures doivent noircir uniformément — signe que la chaleur pénètre jusqu'au riz. À 250°C four : 30-40 min en retournant à mi-cuisson.
Faire tremper les perles de tapioca dans l'eau tiède 15-20 min. Égoutter. Dans une casserole, combiner le lait de coco (400 ml), le sucre (3 c.à.s.), le sel (0,5 c.à.c.) et les feuilles de pandanus nouées. Porter à frémissement doux en remuant. Ajouter les perles de tapioca égouttées. Cuire à feu doux 10-12 min en remuant constamment jusqu'à ce que les perles soient translucides. Verser la fécule de tapioca délayée dans 2 c.à.s. d'eau froide. Remuer 2 min jusqu'à sauce légèrement épaissie. Retirer les feuilles de pandanus. Maintenir au chaud.
Retirer les rouleaux grillés du feu. Laisser reposer 5 min avant d'ouvrir les feuilles de bananier — la vapeur interne finit la cuisson. Déplier délicatement les feuilles noircies : le riz doit être légèrement doré à croûte croustillante sur les zones en contact direct avec la chaleur, blanc et moelleux sur les zones protégées.
À l'aide d'un couteau légèrement huilé ou d'un fil de cuisine, trancher chaque rouleau en rondelles de 2-3 cm d'épaisseur. Disposer 4-5 rondelles dans un bol ou une assiette creuse. La coupe révèle la section circulaire banane-riz — texture fondante de banane caramélisée entourée d'une ceinture de riz gluant moelleux.
sauce chaude, cacahuètes, sésame — Verser 3-4 c.à.s. de sauce lait de coco-tapioca chaude sur les rondelles. Parsemer généreusement d'arachides grillées concassées et de graines de sésame grillées. Servir immédiatement, chaud — c'est un dessert de rue destiné à être mangé debout ou assis sur un tabouret bas, encore fumant.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.