Chè lam Phủ Quảng(barres de riz gluant au mật mía et au gingembre, Vĩnh Lộc)

Trempez le riz gluant une nuit, puis moulez-le à l'eau — au moulin de pierre traditionnellement, au blender à défaut — jusqu'à obtenir un lait épais. La source institutionnelle décrit un travail long et têtu : on tourne la meule de nombreux tours pour n'obtenir que quelques gouttes dans la bassine, et l'on choisissait autrefois des gens robustes et de tempérament calme, souvent un homme et une femme qui bavardaient pour oublier le temps. Laissez décanter, retirez l'eau claire du dessus, puis versez la pâte dans un linge de toile posé sur un panier de cendre de paille de riz, qui pompe l'humidité. Quand la pâte est ferme, cassez-la en petits morceaux « gros comme une chique de bétel » et faites-les sécher au soleil jusqu'au blanc cassant. Conservez au sec en jarre.

Versez le riz gluant entier dans une grande poêle en fonte, en couche mince, et grillez-le sur une braise ou un feu doux en remuant la main sans jamais s'arrêter. Les grains doivent dorer uniformément et dégager un parfum doux. La source institutionnelle est catégorique sur le risque : si le feu est trop fort par inattention, le riz devient « sượng », cuit dehors et cru dedans, il ne pourra plus servir à faire du chè lam et l'on aura perdu à la fois le travail et la matière. Étalez ensuite le riz grillé sur une claie et laissez-le refroidir naturellement, sans le brasser. Concassez-le grossièrement une fois froid. Ce riz apporte le corps du chè lam ; la farine seule donnerait une pâte molle et sans caractère.

Grillez les cacahuètes à sec jusqu'à ce que la peau se craquelle et se détache, laissez-les refroidir, frottez-les entre les mains pour éliminer les pelures puis concassez-les au mortier en deux ou trois morceaux seulement — « giã đôi, giã ba », dit la source. On ne les moud pas : ce sont les éclats blancs visibles dans la tranche brune qui font la signature du chè lam Phủ Quảng, et une cacahuète en poudre disparaît dans la masse. Faites cuire le gingembre à la vapeur, épluchez-le, puis taillez-le en lamelles très fines et régulières. Cette cuisson préalable est ce qui transforme un piquant agressif en chaleur de fond : le gingembre cru donne des morsures isolées, le gingembre étuvé diffuse.

Versez la mélasse de Kim Tân et le mạch nha dans une bassine à fond épais avec l'eau, et portez à ébullition franche puis baissez pour maintenir un frémissement régulier, « sôi lăn tăn ». Le contrôle du point de cuisson est le cœur de la recette et il ne se fait pas à l'œil : la source décrit le test exact, on trempe le bout d'une baguette dans le sirop et on laisse tomber une goutte dans un bol d'eau froide — dès que la goutte se fige en boule ferme, c'est prêt. Sous-cuit, le sirop ne prendra jamais et la barre restera poisseuse ; sur-cuit d'une minute, il vire à l'amer et fige en verre cassant. Préparez absolument tous les ingrédients à portée de main avant de commencer : à partir du point de boule, tout se joue en moins d'une minute.

Dès la boule confirmée, versez d'un coup la farine de riz séchée, le riz grillé concassé, les cacahuètes et le gingembre dans le sirop, et brassez vite et fort à la spatule de bois. La source insiste sur l'urgence de ce geste — « đảo nhanh tay thật đều » —, qui demande concentration, rapidité et adresse : le sirop épaissit à vue d'œil et toute zone mal mélangée deviendra un grumeau dur dans la barre finie. Retirez du feu à mi-parcours et finissez le mélange hors du feu, la chaleur résiduelle suffisant amplement. La masse devient homogène, brun doré, lourde et déjà difficile à remuer. Versez-la aussitôt sur un plan de travail ou un plateau de cuivre généreusement poudré de bột áo.

C'est le geste que la production industrielle a sacrifié et qui fait pourtant le chè lam d'autrefois. Roulez la masse encore chaude en boules « grosses comme un pamplemousse », puis portez-les au mortier : on soulève la boule à deux mains et on la rabat au fond du mortier, encore et encore, pour créer la liaison et l'élasticité. C'est un travail de force qui doit se faire vite, avant que la pâte ne refroidisse et durcisse. La source institutionnelle est claire sur ce que ce geste produit — « để tạo sự gắn kết và sự dẻo dai cho chè », la liaison et le moelleux élastique — et tout aussi claire sur le fait qu'on l'a réduit pour produire en volume. Un chè lam luyện est souple et parfumé ; un chè lam non luyện est simplement cassant. Roulez ensuite en boudins de la grosseur d'un avant-bras et laissez refroidir naturellement.

Deux voies coexistent aujourd'hui, et il faut les connaître. La voie ancienne : le boudin pétri au mortier, roulé à la main sur le plan poudré et laissé refroidir tel quel, qu'on tranchera au couteau au moment de manger. La voie moderne, décrite par la même source : la masse est coulée dans un moule de bois d'environ quarante cases carrées de cinq centimètres de côté et un centimètre et demi d'épaisseur, tassée au rouleau — traditionnellement un goulot de bouteille — puis arasée au couteau. Dans les deux cas, laissez refroidir complètement et lentement, à température ambiante, sans réfrigérateur : un refroidissement brutal fait suinter le sirop et rend la surface collante. Comptez une bonne heure avant de démouler ou de trancher.

Coupez au couteau bien aiguisé en tranches ou en cubes, et roulez-les dans la farine grillée pour qu'ils ne collent pas entre eux. Les anciens, note la source, ne coupaient qu'au moment de manger et emballaient la pièce entière dans une feuille de bananier sèche, rangée en jarre de grès — aujourd'hui on emballe à l'unité comme un bonbon. La façon de le manger fait partie du produit : lentement, tranche après tranche, avec un thé vert ou un thé noir. La tranche doit être brun clair, piquée d'éclats blancs de cacahuète, et donner un moelleux parfumé de riz gluant, la note terreuse de la cacahuète, le piquant doux du gingembre et la profondeur de la mélasse. C'est aussi une nourriture de route : on l'emportait en forêt et il a suivi les colonnes de porteurs jusqu'à Điện Biên Phủ.