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Atlas Culinaire · Turkménistan · Asie
Mouton gras saisi puis mijoté à la pomme de terre, à la tomate et au poivron
La confusion la plus tenace concerne la frontière entre chekdirme et le palaw (plov) : plusieurs blogs de voyage le décrivent comme un "riz pilaf turkmène", alors que les sources turkmènes (One Turkmen Kitchen) et l'inventaire d'Advantour le rangent parmi les plats de viande sans riz, structuré autour de la pomme de terre. Advantour tranche en présentant une famille de cuissons de mouton frit où govurma est "simplement frit", govurlan et "frit avec tomates" et chekdirme "mijoté avec pomme de terre et tomate" — c'est cette dernière définition, sans grain, qui fait foi côté turkmène. La seconde divergence oppose le chekdirme au çorba (şorpa) : on confond souvent les deux car tous deux mijotent du mouton, mais le çorba est une vraie soupe liquide tandis que le chekdirme reste un ragoût sec, l'eau ajoutée n'étant qu'un fond de braisage. Source tranchée : https://www.advantour.com/turkmenistan/dishes/meat-dishes.htm
Thé vert turkmène (gök çaý) sans sucre, et çörek (galette du tamdyr) pour saucer.
Plat domestique très répandu, cité parmi les incontournables de Turkménistan par les guides gastronomiques (Advantour, Very Hungry Nomads) ; cuisson au chaudron sur feu de bois encore courante en zone rurale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Détailler le mouton en morceaux de 4-5 cm en gardant les parties grasses, qui fondront et porteront le goût. Couper le gras de queue en petits dés pour qu'il rende vite.
Dans un chaudron ou une cocotte à fond épais, faire fondre les dés de gras de queue à feu moyen jusqu'à obtenir un fond de graisse clair. Retirer les éventuels grattons trop colorés.
Monter le feu et saisir les morceaux de mouton dans le gras chaud jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur les faces. Ne pas remuer trop tôt pour laisser accrocher.
Ajouter les oignons émincés et le poivron, mélanger et laisser suer jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et commencent à blondir. Ils déglacent le fond caramélisé.
Incorporer les tomates en quartiers, le sel et le poivre. Laisser compoter à découvert 5 à 10 minutes pour que les tomates rendent leur jus et fondent. Le plat doit prendre une teinte rouge orangée.
Ajouter les gros quartiers de pomme de terre, mélanger pour les enrober. Verser juste assez d'eau chaude pour atteindre le tiers de la hauteur — c'est un braisage, pas une soupe. Couvrir.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la pomme de terre soit fondante et le mouton tendre, en remuant délicatement à mi-cuisson. Le liquide doit réduire en sauce courte et nappante.
Parsemer de persil ou d'aneth ciselé et servir brûlant directement dans le chaudron ou un grand plat commun. Accompagner de çörek pour saucer et de thé vert.
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