Asie · La carte du patrimoineTurkménistan
Le Turkménistan est l'un des pays les moins visités du monde, avec un désert de Karakoum qui couvre 80% du territoire. La cuisine turkmène ressemble à ses voisines d'Asie centrale mais avec des particularités : davantage de gibier, usage du chameau, grillades de viande sur feu de saxaoul (arbre du désert).
Le dograma est le plat de fête national : viande de chameau ou de mouton bouillie, déchirée à la main, mélangée à des morceaux de çörek (pain plat émietté), arrosée de bouillon chaud. On mange assis par terre, en groupe. Le dogramachi est l'homme qui déchire la viande. C'est un rôle d'honneur.
« Dost bilen iýilen nahar, ýalňyz iýilen toýdan ýakymly »turkmène · Un repas partagé avec un ami est plus agréable qu'un festin solitaire
12recettes
Les terroirs
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La cuisine
12 recettes documentées.
12 recettes
plat-principal
61Palaw (Палав)
2 hmoyen
plat-principal
58Manty (Манты)
1,5 hdifficile
soupe
39Çorba (Шорпа)
2 hfacile
street-food
38Gutap (Гутап)
1,2 hmoyen
plat-principal
38Dograma (Дограма)
2 hfacile
plat-principal
37Chekdirme (Çekdirme)
1,7 hmoyen
plat-principal
36Gowurma (Govurma)
1,8 hmoyen
Gatlama (Gatlakly)
1 hmoyen
plat-principal
32Fitchi (Fitçi)
1,2 hmoyen
soupe
32Unaş (Унаш)
2 hmoyen
plat-principal
31Ishlekli (Işlekli)
2,5 hdifficile
pain
29Pişme (Pishme)
50 minfacile
Le garde-manger
Les emblèmes.
palow / plow
riz pilaf turkmène
çurek / çörek
pain traditionnel turkmène
guzy eti
viande de mouton
gawun
melon du Turkménistan
gara çay
thé noir
üzüm / kişmiş
raisin et raisins secs
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers 3 000 av. J.-C.
Premières cultures irriguées dans les oasis
Les civilisations de l'âge du bronze dans la région de Margiane (actuel sud-est du Turkménistan), notamment le site de Gonur Depe, développent des systèmes d'irrigation sophistiqués permettant la culture du blé, de l'orge et du raisin. Ces communautés sédentaires proto-urbaines posent les fondements d'une agriculture oasienne qui structurera durablement l'alimentation de la région. Les fouilles archéologiques de Viktor Sarianidi ont mis au jour des vestiges de stockage de céréales et de pressoirs.
Ier siècle av. J.-C.
Merv, carrefour culinaire de la Route de la Soie
La cité de Merv (aujourd'hui Mary), l'une des plus grandes métropoles du monde antique, devient un nœud commercial majeur de la Route de la Soie, facilitant les échanges d'épices, de fruits secs, de techniques culinaires entre la Chine, la Perse et le monde méditerranéen. Cette position stratégique enrichit profondément la cuisine locale d'influences persanes, sogdiennes et chinoises. La culture du melon et du raisin y est particulièrement florissante, et des textes arabes médiévaux vantent la qualité des melons de Merv.
XIe siècle
Les Seldjoukides codifient la cuisine nomade
Avec l'essor de l'empire seldjoukide dont Merv devient une capitale intellectuelle et politique, la cuisine de la région se structure autour d'un équilibre entre traditions nomades turkmènes (viande de mouton, laits fermentés) et raffinements de la cuisine de cour persane. Le riz pilaf et les préparations à base de viandes braisées se diffusent et se codifient. Le savant al-Biruni, contemporain de cette période, documente les pratiques alimentaires d'Asie centrale dans ses écrits encyclopédiques.
années 1880
Intégration à l'Empire russe et mutations alimentaires
La conquête progressive du Turkménistan par l'Empire russe (achevée vers 1885 avec la prise de Merv) introduit de nouveaux produits dans l'alimentation locale, tels que la pomme de terre, le sucre industriel et certains légumes européens. Les échanges commerciaux s'intensifient, mais les autorités russes s'appuient aussi sur la production locale de coton, réduisant les surfaces consacrées aux cultures vivrières traditionnelles. Les pratiques culinaires nomades persistent néanmoins largement dans les zones rurales.
1991
Indépendance et renaissance de l'identité culinaire
L'indépendance du Turkménistan le 27 octobre 1991 marque une volonté politique forte de valoriser la culture et la gastronomie nationales comme marqueurs identitaires. L'institution du Melon Day en 1994 par le président Niazov illustre cette démarche de patrimonialisation des produits agricoles locaux. Des efforts sont entrepris pour documenter et préserver les recettes traditionnelles turkmènes, longtemps uniformisées sous l'ère soviétique au profit d'une cuisine standardisée.