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Atlas Culinaire · Turkménistan · Asie
Mouton confit dans sa propre graisse, conserve de la steppe
Le gowurma turkmène appartient à une vaste famille turcique de viandes frites-confites — qovurma azéri, kavurma anatolien, qovurma ouzbek, kavurdak/kuyrdak kazakh — toutes nées du même mot turcique qawirma, "chose frite". La divergence porte sur la finalité : la Slow Food Foundation et Wikipedia documentent la qovurma comme une CONSERVE hivernale (viande de moutons abattus à l'automne, scellée sous sa graisse comme un confit français), tandis qu'au Turkménistan Advantour et Facts and Details insistent surtout sur le gowurma comme plat servi chaud, base du bouillon gara çorba. Les deux lectures sont vraies : la même technique de scellage sous graisse sert à la fois de plat immédiat et de provision longue durée, exactement comme le confit de canard. Erreur d'attribution fréquente : présenter le gowurma comme un simple "sauté de mouton" — c'est techniquement un confit, la graisse formant la barrière anti-oxydation qui permet la conservation. Source tranchée : https://en.wikipedia.org/wiki/Kavurma
Servi chaud avec oignons frits et herbes, ou froid prélevé du pot ; çörek et thé vert.
Considéré par les sources turkmènes comme "la manière la plus traditionnelle de cuire la viande" ; héritage nomade de conservation sans froid, encore préparé pour les fêtes et comme provision (Advantour, Wikipedia Turkmen cuisine).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Détailler le gras de queue en petits dés. Le faire fondre doucement dans un chaudron à fond épais à feu doux jusqu'à obtenir un bain de graisse clair. Retirer les grattons.
Monter le feu et faire revenir les morceaux de mouton dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'ils soient saisis sur toutes les faces. Saler et poivrer. Cette saisie initiale développe le goût.
Baisser au plus doux, couvrir et laisser confire la viande dans sa graisse, sans ajout d'eau. Le mouton rend son jus puis sa propre graisse, et cuit immergé. Remuer de temps en temps.
Poursuivre jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle s'effiloche à la fourchette et que tout liquide aqueux se soit évaporé, ne laissant que la graisse claire. C'est le point du confit.
Pour un service immédiat, dresser la viande chaude et parsemer d'oignons frits et d'herbes ciselées. C'est aussi la base du bouillon gara çorba, où l'on prélève quelques morceaux.
Pour conserver, tasser la viande dans un pot propre et la couvrir entièrement de la graisse fondue chaude, qui figera en barrière hermétique. Laisser refroidir puis stocker au frais.
Au besoin, prélever quelques morceaux du pot et les réchauffer à la poêle ou les jeter dans une soupe, un riz ou des légumes pour les parfumer. Une petite quantité suffit à enrichir un plat.
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