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Atlas Culinaire · Turkménistan · Asie
Les raviolis vapeur d'Asie centrale à la turkmène — farce de viande hachée généreuse en oignon, souvent étirée de dés de pommes de terre, baluchons à quatre pointes cuits à la vapeur et nappés d'une sauce gatyk à l'ail.
L'attribution du manty est un sujet sensible en Asie centrale : Wikipedia (sourcé) fait remonter le plat aux Ouïghours turcophones du nord-ouest de la Chine, qui préparaient le « mantau » (« pain cuit à la vapeur »), avant sa diffusion par les peuples turcs et mongols le long de la Route de la soie — l'Ouzbékistan, le Kazakhstan et la Turquie le revendiquent tous. Ce n'est donc PAS un plat « inventé » par le Turkménistan, mais une recette partagée dont la signature turkmène tient à deux marqueurs documentés par les sources natives (One Turkmen Kitchen, Chef's Pencil) : l'ajout fréquent de pommes de terre en dés dans la farce de viande, et le service avec du gatyk/süzme (yaourt) plutôt qu'avec de la smetana russe. La règle canonique tranchée par Wikipedia : si on fait bouillir ou frire au lieu de cuire à la vapeur, ce n'est plus un manty mais un autre type de raviole (pelmeni). URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Manti_(food)
Gök çay (thé vert) brûlant. Gatyk ou süzme (yaourt égoutté) en sauce. Salade de tomate-concombre-oignon cru.
Les manty turkmènes se distinguent par l'ajout fréquent de pommes de terre en dés dans la farce de viande (geste d'économie pastorale qui étire la viande et capte le jus) et par leur service avec du gatyk ou süzme (yaourt turkmène) plutôt qu'avec de la smetana russe — confirmé par One Turkmen Kitchen et Chef's Pencil.
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Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau peu à peu et pétrissez jusqu'à une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer pendant la préparation de la farce. Une pâte trop molle se percera à la vapeur.
Mélangez la viande hachée, l'oignon, les dés de pomme de terre, l'eau, le sel et les poivres. Travaillez à la main jusqu'à homogénéité. Les pommes de terre captent le jus de cuisson et signent la version turkmène.
Abaissez finement la pâte, repliez-la en accordéon fariné et tranchez en bandes, puis recoupez en carrés d'environ 10 cm. Réabaissez chaque carré si nécessaire. Visez une pâte fine mais non transparente.
Déposez environ une cuillère à soupe de farce au centre de chaque carré. Ne surchargez pas : un manty trop plein éclate. Gardez les bords propres pour un bon scellage.
Réunissez deux coins opposés du carré et pincez-les fermement au centre, puis joignez les deux autres coins pour fermer en petit baluchon. Soudez bien les arêtes. La forme à quatre pointes est la signature visuelle du manty.
Portez l'eau à ébullition dans la marmite à vapeur. Badigeonnez de beurre les plateaux et déposez les manty espacés. Le beurre empêche l'adhérence et dore légèrement le dessous.
Empilez les plateaux, couvrez et cuisez à pleine vapeur jusqu'à ce que la pâte soit translucide et la farce cuite à cœur. La vapeur est la SEULE méthode canonique. Ne soulevez pas le couvercle trop tôt.
Mélangez le yaourt/gatyk, l'ail râpé, la menthe séchée et le piment. Disposez les manty au plat et nappez ou servez la sauce à part. C'est le contrepoint frais turkmène, à la place de la crème aigre russe.
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Sourcer ou se taire
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