Ishlekli(Işlekli)

Tamiser la farine dans un grand bol, creuser un puits. Y verser l'eau tiède, le beurre fondu et le sel. Pétrir 10 min jusqu'à obtenir une boule LISSE et souple — la pâte ne doit ni coller ni se déchirer. Filmer et reposer 30 min à température ambiante (la pâte se détend, sera plus facile à étirer fin).

Hacher la viande de mouton au COUTEAU en petits cubes de 5 mm (jamais au hachoir mécanique — la texture chunky est la signature, le hachoir purée la viande). Hacher de même la queue grasse (kuyruk). Hacher les oignons très finement, presque en pulpe. Mélanger viande, gras, oignons, cumin moulu, poivre, sel dans un saladier. Ajouter en DERNIER l'eau froide et bien mélanger à la main 2 min — cette eau crée la vapeur interne qui rend l'Ishlekli juteux à la coupe.

Diviser la pâte en deux boules égales. Sur un plan fariné, étirer au rouleau le premier disque en cercle FIN (3-4 mm) de 30-35 cm de diamètre. Faire de même avec le second. Les disques doivent être presque translucides au centre mais légèrement plus épais aux bords (pour le scellage).

Poser le premier disque sur une plaque ou une pierre à pizza farinée. Étaler la farce uniformément en laissant 2 cm de marge tout autour. Humidifier la marge avec un doigt mouillé. Poser le second disque par-dessus. Souder les bords en pressant fermement avec les doigts puis en repliant le bord en un petit ourlet torsadé (motif "natte") — c'est le SCEAU des nomades qui empêche la vapeur de s'échapper. Percer un évent de 1 cm au centre exact (seule sortie autorisée de la vapeur).

Battre un jaune d'œuf avec 1 c.à.s. d'eau. Badigeonner toute la surface du dessus au pinceau. Parsemer éventuellement de graines de sésame ou de nigelle (version urbaine, optionnelle — les nomades puristes ne le font pas). Piquer la surface de quelques coups de fourchette répartis pour éviter les bulles.

enfouir sous les braises de saxaoul — Pour la version Gomme Ishlekli (gömme = enterré) : préparer un foyer de saxaoul (ou de chêne à défaut) et laisser les bûches se consumer 1h30 jusqu'à obtenir un lit épais de braises rouges incandescentes. Creuser une cavité dans les braises et le sable brûlant en dessous, y déposer l'Ishlekli sur une plaque métallique épaisse ou directement dans un kazan inversé, recouvrir d'une seconde plaque puis de braises et de sable chaud (la tourte est ENTERRÉE). Cuire 35-40 min — le contrôle se fait à l'oreille (le grésillement de la farce qui mijote) et au nez (parfum résineux du saxaoul qui imprègne la croûte).

four chaleur tournante — Préchauffer le four à 250°C (chaleur tournante) avec une pierre à pizza ou une plaque inversée sur la grille du milieu — préchauffage 30 min minimum, la pierre doit être brûlante (c'est elle qui imite le sable chaud des nomades). Glisser l'Ishlekli sur la pierre chaude. Cuire 25 min jusqu'à ce que le dessus soit doré-ambré et que des sifflements de vapeur s'échappent de l'évent central. Sortir et laisser reposer 5 min sur une grille (pas sur une planche fermée — la base ramollit).

L'Ishlekli sort du four ou des braises bouillant, plein de vapeur et de jus brûlants. Laisser reposer 10 min sur une grille — la vapeur se redistribue dans la farce, le moelleux s'équilibre. Si vous coupez tout de suite, la farce se vide en un torrent de jus et la croûte ramollit.

Poser l'Ishlekli au centre de la table sur une grande planche. Découper en 8 parts triangulaires comme une pizza — la croûte croustille, la farce fume, le parfum de cumin et de mouton emplit la pièce. Servir avec thé vert turkmène très chaud (gök çay), bol de yaourt gatyk pour la fraîcheur, et une salade de tomate-concombre-oignon assaisonnée d'un peu d'huile et de vinaigre. Manger à la main, à la mode nomade.