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Atlas Culinaire · Turkménistan · Asie
Le chausson de rue turkmène — pâte fine pliée en croissant sur une farce d'épinards et d'herbes de printemps (ou de viande), frite jusqu'au croustillant. L'en-cas des marchés et des voyageurs de la steppe.
Le gutap est explicitement décrit par Advantour et One Turkmen Kitchen comme « similaire au tcheboureck russe », ce qui pose la question de l'emprunt : le tcheboureck est d'origine criméenne-tatare, et plusieurs sources occidentales fusionnent les deux noms (la recette « çeburek gutap » d'Agoralia en témoigne). Point précis tranché par la source native : le gutap turkmène se distingue du tcheboureck par sa pâte enrichie à l'œuf et pétrie à l'eau chaude (Advantour), et surtout par sa farce HERBACÉE de printemps (épinards, pourpier, aneth, ciboule) — One Turkmen Kitchen donne une farce d'épinards complète à parité avec la viande, là où le tcheboureck est quasi exclusivement carné. Le gutap peut être frit OU cuit au tamdyr (four en argile), nuance que les recettes de friture pure occultent souvent. URL adossée : https://www.advantour.com/turkmenistan/dishes.htm
Gök çay (thé vert) brûlant, l'accord de rue par excellence. Gatyk ou ayran pour les versions carnées.
Le gutap est une street-food : Wikipedia et Chef's Pencil le décrivent comme l'en-cas frit acheté sur les marchés et consommé en route par les voyageurs et chauffeurs de taxi, et sa farce printanière d'herbes (épinards, pourpier, aneth) est un marqueur saisonnier turkmène autant que la version à la viande.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau tiède (et l'œuf si version enrichie) et pétrissez en pâte souple et lisse. Couvrez et laissez reposer. L'eau tiède est la clé d'une pâte qui s'étale très fin sans se rétracter.
Hachez les épinards (et herbes), faites-les tomber à l'huile, salez, puis liez avec la farine délayée à l'eau pour absorber l'excès d'humidité. La farce doit être grasse mais non liquide. C'est la version printanière emblématique.
Mélangez le haché, l'oignon finement haché, le sel, les poivres et un peu d'eau. Travaillez à la main. Cette farce reste crue et cuira pendant la friture, comme dans le tcheboureck.
Divisez la pâte en 16 boules et abaissez chacune en disque fin d'environ 14 cm. Posez-les farinées. Visez une pâte fine et régulière pour une cuisson homogène.
Déposez la farce sur une moitié de chaque disque sans aller jusqu'au bord. Repliez en demi-lune (forme croissant typique). Le surplus de farce empêcherait la soudure.
Pincez le bord puis marquez-le aux dents d'une fourchette pour une soudure décorative et étanche. La fermeture doit être franche. Un bord mal scellé laisse fuir la farce dans l'huile.
Chauffez l'huile (~4 cm) à feu moyen et faites frire les gutaplar par deux, en les retournant une fois, jusqu'à belle couleur dorée des deux côtés. La pâte doit cloquer et croustiller. Égouttez sur papier.
Pour la version traditionnelle non frite, faites la pâte plus épaisse et cuisez les gutaplar au four chaud (ou tamdyr en argile). Ils seront plus pains que beignets. C'est l'autre visage du gutap, souvent oublié.
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