Atlas Culinaire · Turkménistan · Asie
Gatlama(Gatlakly)
Galette feuilletée enroulée à l'oignon, frite à la poêle
Le gatlama turkmène est tiraillé entre deux identités. Turkmenportal le décrit côté turkmène comme une galette feuilletée frite à l'huile et SAUPOUDRÉE DE SUCRE — version douce —, tandis que la tradition partagée avec l'ouzbek (piyozli qatlama) et le kazakh en fait une galette SALÉE à l'OIGNON, roulée en spirale puis frite, mangée l'hiver avec les soupes. La cible "galette feuilletée enroulée à l'oignon" relève de cette seconde famille, panturcique, où la technique d'enroulage (log puis escargot) crée le feuilletage en couches — gatlama signifiant littéralement "en couches". Le débat de fond : s'agit-il d'un plat turkmène propre ou d'un emprunt régional ? Turkmenportal tranche honnêtement en notant que beaucoup de pains turkmènes "ressemblent aux recettes des peuples voisins", la frontière étant poreuse de Merv à Boukhara. Source tranchée : https://www.turkmenportal.com/en/articles/1793
Servi chaud avec une soupe (çorba) ou du thé ; en hiver surtout.
Pain feuilleté de tous les jours et de fête, partagé avec les cuisines voisines d'Asie centrale ; la version oignon se mange surtout l'hiver avec les soupes (Turkmenportal, cuisine ouzbèke piyozli qatlama).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPétrir et reposer
Mélanger la farine, le sel et l'eau tiède pour obtenir une pâte souple mais non collante. Bien pétrir, couvrir et laisser reposer 20 minutes pour détendre le gluten.
Préparer les oignons
Émincer les oignons très finement. On peut les utiliser crus, ou les faire revenir jusqu'à transparence et les saler légèrement pour une saveur plus douce. Réserver.
Diviser et abaisser
Partager la pâte en 4 portions. Abaisser chaque portion le plus fin possible en une grande feuille presque translucide. C'est la finesse qui fera le feuilletage.
Beurrer et garnir
Badigeonner chaque feuille de beurre fondu et répartir un quart des oignons dessus, jusqu'aux bords. Le beurre entre les couches est ce qui sépare le feuilletage à la cuisson.
Enrouler en escargot
Rouler la feuille sur elle-même en une bûche serrée, puis enrouler cette bûche en spirale comme un escargot. Aplatir doucement à la main pour former une galette épaisse.
Frire à couvert
Chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu moyen. Y déposer une galette, couvrir et frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis retourner et dorer l'autre face.
Servir chaud
Égoutter brièvement et servir les gatlama chaudes, découpées en parts. Elles accompagnent à merveille une soupe chaude (çorba) en hiver, ou se mangent seules avec du thé.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia — Turkmen cuisine
- ★★★★☆Turkmenportal — Pains traditionnels d'Asie centrale
- ★★★☆☆The Art of Uzbek Cuisine — Piyozli qatlama (technique partagée)
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