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Atlas Culinaire · Turkménistan · Asie
Galette feuilletĂ©e enroulĂ©e Ă l'oignon, frite Ă la poĂȘle
Le gatlama turkmĂšne est tiraillĂ© entre deux identitĂ©s. Turkmenportal le dĂ©crit cĂŽtĂ© turkmĂšne comme une galette feuilletĂ©e frite Ă l'huile et SAUPOUDRĂE DE SUCRE â version douce â, tandis que la tradition partagĂ©e avec l'ouzbek (piyozli qatlama) et le kazakh en fait une galette SALĂE Ă l'OIGNON, roulĂ©e en spirale puis frite, mangĂ©e l'hiver avec les soupes. La cible "galette feuilletĂ©e enroulĂ©e Ă l'oignon" relĂšve de cette seconde famille, panturcique, oĂč la technique d'enroulage (log puis escargot) crĂ©e le feuilletage en couches â gatlama signifiant littĂ©ralement "en couches". Le dĂ©bat de fond : s'agit-il d'un plat turkmĂšne propre ou d'un emprunt rĂ©gional ? Turkmenportal tranche honnĂȘtement en notant que beaucoup de pains turkmĂšnes "ressemblent aux recettes des peuples voisins", la frontiĂšre Ă©tant poreuse de Merv Ă Boukhara. Source tranchĂ©e : https://www.turkmenportal.com/en/articles/1793
Servi chaud avec une soupe (çorba) ou du thé ; en hiver surtout.
Pain feuilletĂ© de tous les jours et de fĂȘte, partagĂ© avec les cuisines voisines d'Asie centrale ; la version oignon se mange surtout l'hiver avec les soupes (Turkmenportal, cuisine ouzbĂške piyozli qatlama).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger la farine, le sel et l'eau tiÚde pour obtenir une pùte souple mais non collante. Bien pétrir, couvrir et laisser reposer 20 minutes pour détendre le gluten.
Ămincer les oignons trĂšs finement. On peut les utiliser crus, ou les faire revenir jusqu'Ă transparence et les saler lĂ©gĂšrement pour une saveur plus douce. RĂ©server.
Partager la pĂąte en 4 portions. Abaisser chaque portion le plus fin possible en une grande feuille presque translucide. C'est la finesse qui fera le feuilletage.
Badigeonner chaque feuille de beurre fondu et répartir un quart des oignons dessus, jusqu'aux bords. Le beurre entre les couches est ce qui sépare le feuilletage à la cuisson.
Rouler la feuille sur elle-mĂȘme en une bĂ»che serrĂ©e, puis enrouler cette bĂ»che en spirale comme un escargot. Aplatir doucement Ă la main pour former une galette Ă©paisse.
Chauffer un peu d'huile dans une poĂȘle Ă feu moyen. Y dĂ©poser une galette, couvrir et frire jusqu'Ă ce qu'elle soit dorĂ©e et croustillante, puis retourner et dorer l'autre face.
Ăgoutter briĂšvement et servir les gatlama chaudes, dĂ©coupĂ©es en parts. Elles accompagnent Ă merveille une soupe chaude (çorba) en hiver, ou se mangent seules avec du thĂ©.
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