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Atlas Culinaire · Turkménistan · Asie
Tourte ronde fermée au mouton haché et à l'oignon, cuite au four
Le fitchi est explicitement présenté par One Turkmen Kitchen comme une version réduite et modernisée de l'ishlekli (işlekli), la grande tourte des bergers cuite enterrée sous le sable chaud du désert ou en four d'argile (tamdyr) ; le débat porte sur la légitimité de cette filiation. Les puristes rappellent que l'ishlekli originel, plus grand et beaucoup plus chargé en oignon, tirait son goût de la cuisson lente dans le sable — impossible à reproduire au four domestique — quand le fitchi né dans les bazars des années 1970 a normalisé un moule de 10 cm et une cuisson au four à 200 °C. La seconde divergence est régionale et de recette : certaines versions (Mrs Mahiya) enrichissent la pâte d'un œuf et utilisent du bœuf, tandis que la tradition turkmène de One Turkmen Kitchen reste au mouton et au gras de queue, pâte à l'eau, "riche en saveur avec peu d'ingrédients". Source tranchée : https://turkmenkitchen.com/en/recipe/fitchi-meat-pies
Servi chaud, éventuellement avec yaourt ou crème aigre ; thé vert.
Street-food populaire des bazars turkmènes depuis les années 1970, dérivée de l'ishlekli des bergers ; vendue chaude à l'unité, désormais souvent cuite en moule de 10 cm (One Turkmen Kitchen).
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Mélanger la farine, le sel, l'huile et l'eau tiède, puis pétrir en une pâte souple non collante. Diviser en 6 grosses boules (fonds) et 6 plus petites (couvercles). Couvrir et laisser reposer.
Hacher ensemble le mouton, le gras de queue et l'oignon pour qu'ils se lient. Ajouter le sel, le poivre et l'eau, et mélanger soigneusement jusqu'à une farce homogène et bien humide. Diviser en portions.
Beurrer des moules à tartelette d'environ 10 cm. Abaisser les grosses boules en disques de 15 cm, en foncer les moules, puis garnir chacun d'une portion de farce étalée.
Abaisser les petites boules en disques de 12 cm pour les couvercles. Les poser sur la farce, pincer et souder les bords tout autour, puis araser l'excédent au rouleau. Recycler les chutes.
Préchauffer le four à 200 °C. Piquer le dessus de chaque fitchi à la fourchette pour laisser échapper la vapeur, puis badigeonner la surface d'un peu d'eau pour une croûte régulière.
Cuire au four à 200 °C jusqu'à ce que les fitchi soient bien dorés et que la farce soit cuite, environ 25 à 30 minutes. La croûte doit sonner creux et colorer uniformément.
Laisser tiédir quelques minutes pour que la farce se stabilise, démouler et servir chaud, éventuellement accompagné de yaourt ou de crème aigre. C'est un plat de fête et de bazar.
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