Cheklaf

La veille ou au minimum 8 heures avant, mettre les figues séchées dans un bol d'eau tiède et les raisins de Corinthe dans un autre récipient avec de l'eau fraîche. Le trempage lent réhydrate les fruits sans les lessiver de leur saveur naturelle. Égoutter et sécher délicatement avant utilisation — conserver l'eau de trempage des figues car elle parfumera le ragoût.

Dans une cocotte en fonte à fond épais, faire fondre le smen à feu moyen-vif. Saler les morceaux d'agneau et les saisir en plusieurs fois sans les entasser, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée homogène. Cette étape de saisie est fondamentale pour le développement des saveurs par réaction de Maillard — une viande simplement mijotée sans saisie préalable manque de profondeur aromatique.

Retirer l'agneau et faire revenir les oignons émincés dans la même cocotte 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Ajouter le ras el hanout, le gingembre moulu, le poivre et les bâtons de cannelle. Remuer 1-2 minutes pour torréfier les épices dans le corps gras et libérer leurs arômes — cette opération parfume le fond de cuisson et toute la sauce qui suivra.

Remettre les morceaux d'agneau dorés dans la cocotte. Ajouter les figues égouttées et les raisins de Corinthe. Verser l'eau (et l'eau de trempage des figues si réservée) pour couvrir à hauteur. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 45 minutes. La sauce doit réduire progressivement et envelopper la viande dans un nappage brillant et sirupeux.

Ajouter les dattes Deglet Nour dénoyautées et le miel de sidr. Remuer délicatement pour ne pas écraser les dattes. Poursuivre la cuisson à feu doux et à découvert 15-20 minutes pour que la sauce réduise et prenne une consistance nappante. Les dattes ne doivent pas se défaire — elles apportent une douceur structurée qui contraste avec le sel de la viande.

Dans une petite poêle sèche, faire torréfier les amandes mondées à feu moyen 3-4 minutes en remuant sans cesse jusqu'à légère coloration dorée. Dresser le cheklaf dans un grand plat creux, la viande au centre, les fruits disposés harmonieusement autour. Parsemer les amandes torréfiées sur le dessus et servir immédiatement avec des galettes de pain saharien ou du pain matlou.