Chelsea Buns

Pâte — Activer la levure et pétrir la pâte levée — fondation de la mie filante — Chauffer le lait à 35-38 °C (au doigt : confortable, ni chaud ni froid). Émietter la levure fraîche dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre prélevé sur les 50 g — laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que la surface mousse légèrement (signe que la levure est active). Dans un grand bol ou le bol d'un robot pâtissier, mélanger la farine, le sucre restant et le sel (sel à l'écart de la levure). Creuser un puits et verser le mélange lait-levure, l'oeuf battu et le beurre fondu refroidi. Pétrir à la main 10-12 minutes (ou au crochet 8 minutes vitesse 2) jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se décolle des parois. La pâte est prête quand elle passe le test de la vitre : étirée entre les doigts, elle forme une membrane translucide sans se déchirer.

Première pousse — Première fermentation — 1 heure à couvert dans un endroit tiède — Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède et sans courant d'air : soit dans un four éteint avec la lumière allumée (environ 30 °C), soit à proximité d'un radiateur. La pâte doit doubler de volume en 1 heure à 1 heure 30 selon la température ambiante. Une pâte qui lève trop lentement (moins d'une heure et demie, pas de doublement) signifie levure trop ancienne ou lait trop froid — recommencer avec une nouvelle levure n'est pas un aveu d'échec, c'est de la rigueur.

Façonnage — Abaisser la pâte et étaler la garniture — rectangle précis et beurrage exact — Dégazer la pâte levée en la repliant deux ou trois fois sur elle-même. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte au rouleau en un rectangle de 30 cm × 35 cm environ, d'épaisseur uniforme d'environ 5 mm. Le côté long (35 cm) sera l'axe du rouleau. Avec les doigts ou une spatule, étaler le beurre mou (30 g) uniformément sur toute la surface de la pâte jusqu'aux bords, en laissant une bordure de 1 cm sur le côté long opposé à soi (pour sceller le rouleau). Saupoudrer le sucre roux mélangé à la cannelle sur le beurre. Répartir les raisins de Corinthe uniformément sur toute la surface beurrée-sucrée en les pressant légèrement pour qu'ils adhèrent.

Façonnage — Rouler et trancher les spirales — 9 buns de 3,5 cm de hauteur — Depuis le côté long le plus proche de soi, rouler fermement la pâte garnie vers l'avant en formant un boudin compact de 35 cm de long. Pincer fermement la bordure libre contre le boudin pour sceller sans colle (le beurre et l'humidité suffisent). Avec un couteau tranchant ou un fil dentaire (méthode recommandée pour ne pas écraser les spirales), couper le boudin en 9 tranches égales de 3,5-4 cm de largeur. Déposer les 9 spirales dans un moule carré de 23 cm (ou un plat à gratin) légèrement beurré, côté coupe visible vers le haut, en les espaçant de 1 cm — elles vont se toucher pendant la deuxième pousse et c'est voulu : elles s'amalgament légèrement et s'arrachent en douceur au service.

Deuxième pousse — Deuxième pousse — 20 à 30 minutes, les spirales doivent se toucher — Couvrir le moule d'un torchon humide ou d'un film alimentaire sans serrer. Laisser les spirales reposer 20-30 minutes à température ambiante (ou 15 minutes dans le four éteint avec lumière allumée). Pendant ce temps, préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante (ou 200 °C conventionnel). Les spirales sont prêtes à enfourner quand elles ont légèrement gonflé, se touchent sur les côtés et qu'un doigt appuyé doucement sur la surface laisse une empreinte qui remonte lentement en 4-5 secondes. Ne pas sauter cette étape sous peine d'obtenir des buns denses et serrés.

Cuisson — Cuire à 190 °C chaleur tournante — 20 à 25 minutes, dorure profonde — Enfourner le moule en position centrale du four. Cuire 20-25 minutes jusqu'à ce que les buns soient bien dorés — une couleur brun doré profond est recherchée, pas un blonde pâle. La surface doit être légèrement croustillante et les côtés amalgamés des spirales bien cuits (soulever délicatement le moule : le fond doit sonner creux et être brun, pas pâle ou collant). Les buns sont cuits quand la température à coeur atteint 88-90 °C (thermomètre de cuisson). Si les buns dorent trop vite en surface mais restent pâles, recouvrir d'une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes.

Finition — Beurrer immédiatement à la sortie du four — le geste fondateur des Chelsea Buns — Dès la sortie du four, SANS ATTENDRE, badigeonner généreusement les buns encore brûlants avec le beurre fondu (40 g), en insistant sur toutes les surfaces et dans les interstices des spirales. Le beurre fondu sur la pâte brûlante crée une réaction instantanée : il pénètre la mie, laque la surface et crée ce brillant légèrement nacré caractéristique des Chelsea Buns. Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Les buns peuvent se servir chauds (idéal) ou à température ambiante. Si glaçage sucré voulu, attendre complet refroidissement et appliquer en filet fin.