Chemmeen Ularthiyathu(ചെമ്മീൻ ഉലർത്തിയത്)

Mélangez les crevettes décortiquées avec le curcuma, le poivre, le piment, la coriandre, le gingembre, l'ail, le kudampuli et le sel, et laissez reposer au moins trente minutes. A Little Bit of Spice marine exactement ainsi, curcuma, poivre, gingembre, ail et kudampuli, pendant trente minutes minimum ; Meemi's Kitchen ajoute les feuilles de curry et une demi-cuillerée d'huile à la marinade et couvre une demi-heure. La cible est une crevette entièrement rouge, ferme. Le kudampuli commence dès ce stade à parfumer la chair.

Chauffez l'huile de coco, faites éclater les graines de moutarde, ajoutez les feuilles de curry puis les dés de coco et laissez-les blondir. A Little Bit of Spice et Meemi's Kitchen emploient toutes deux ces thengakothu, ces petits carrés de coco fraîche. La cible est une coco dorée sur les arêtes, encore tendre au centre. Comptez trois minutes. Ces dés apportent la mâche que les crevettes seules n'ont pas, et c'est ce qui distingue le plat d'un simple sauté.

Ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir longuement, jusqu'à ce qu'elles soient franchement dorées. C'est le socle de couleur du plat : Elephants and the Coconut Trees rappelle que le brun foncé du chemmeen ularthiyathu s'obtient en faisant revenir longuement les aromates et le masala. La cible est une échalote brun doré, fondue. Comptez dix à douze minutes à feu moyen. Ne brusquez pas : cette étape n'a pas d'équivalent plus tard.

Ajoutez la tomate hachée et le reste des poudres d'épices, et faites cuire longuement, jusqu'à ce que le mélange fonce et que l'huile perle. Elephants and the Coconut Trees est explicite : la couleur brun foncé s'obtient en faisant revenir le mélange masala-tomate pendant une période prolongée AVANT d'ajouter les crevettes. La cible est une pâte brun sombre, épaisse, brillante d'huile. Comptez huit à dix minutes. C'est ici que se joue tout le plat.

Versez les crevettes marinées, mélangez pour les enrober, ajoutez un demi-verre d'eau et couvrez à feu doux. Meemi's Kitchen cuit les crevettes marinées dans un demi-verre d'eau et prévient qu'il faut toujours les cuire à feu doux ; quand l'eau est presque consommée, les crevettes sont cuites et il ne reste presque plus de sauce. La cible est une crevette rose, à peine incurvée, dans un masala qui s'épaissit. Comptez cinq minutes à couvert. Ne dépassez pas : la suite est un rôtissage, pas une cuisson.

Découvrez et poursuivez la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le masala enrobe les crevettes et que l'huile se sépare. A Little Bit of Spice décrit exactement cette étape : on rôtit lentement jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le masala enrobe uniformément les crevettes ; Meemi's Kitchen parle d'une sauce épaissement collée aux crevettes. La cible est une crevette entièrement enrobée, brillante, sans une goutte de sauce libre. Comptez cinq à huit minutes.

Ajoutez le garam masala et une dernière poignée de feuilles de curry fraîches, mélangez et coupez le feu. La cible est un parfum de curry frais et d'épices chaudes qui monte immédiatement. Ces feuilles ajoutées en fin de course gardent leur parfum, contrairement à celles du tempering qui l'ont déjà donné à l'huile. Comptez une minute. Le garam masala en toute fin : cuit, il perd sa fraîcheur.

Servez brûlant, avec un parotta malabar, du riz rouge, du puttu ou de l'appam. A Little Bit of Spice cite exactement ces accompagnements et souligne que le plat n'a besoin d'aucune sauce supplémentaire. La cible est une crevette enrobée de masala sombre, ponctuée de dés de coco dorés. Le plat se garde un à deux jours au réfrigérateur. Réchauffé à la poêle avec un filet d'huile, il retrouve tout son caractère — c'est l'un des rares plats de crevettes qui supporte le réchauffage, parce qu'il est déjà sec.