Cheonggukjang-jjigae(청국장찌개)

Portez 700 ml d'eau froide avec 8 anchois séchés (têtes et boyaux ôtés) et un carré de dasima de 5 cm. Chauffez doucement, retirez le varech dès frémissement pour éviter l'amertume gluante, puis laissez les anchois infuser 10 minutes avant de filtrer : vous devez récupérer environ 600 ml de fond ambré et marin. Si le bouillon paraît fade, ce n'est pas grave, la fermentation prendra le relais ; s'il est trouble, filtrez à travers une étamine.

Dans la marmite en terre (뚝배기) huilée, saisissez la poitrine de porc à feu vif 2 minutes jusqu'à ce que le gras devienne translucide, puis ajoutez le kimchi égoutté et haché ; faites-le sauter 2 minutes encore. Le kimchi doit légèrement caraméliser sur les bords et embaumer l'aigre-doux. Si votre kimchi est très juteux, poussez la cuisson d'une minute pour évaporer l'eau, sinon le ragoût sera dilué.

Versez le bouillon chaud sur le porc et le kimchi, ajoutez la cuillère de doenjang en la délayant à travers une passoire ou au fouet pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition franche puis baissez à frémissement. Le liquide doit prendre une teinte rousse et sentir la ferme coréenne. Goûtez : à ce stade il doit être légèrement sous-salé, car le cheonggukjang salera encore.

Incorporez l'oignon émincé, la courgette en demi-lunes et l'ail ; laissez cuire 4 minutes à couvert pour attendrir. Glissez ensuite les cubes de tofu délicatement afin qu'ils ne se brisent pas, et poursuivez 3 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants ; s'ils sont trop mous, vous avez trop attendu et le tofu risque de se déliter.

Baissez à feu doux. Déposez les 200 g de cheonggukjang, écrasez-en un tiers contre la paroi avec le dos de la cuillère et laissez les deux tiers de graines entières. Mélangez doucement pour disperser sans faire mousser. C'est le moment de vérité olfactif : l'odeur ammoniaquée s'épanouit puis s'arrondit au contact du bouillon. Ne montez surtout pas le feu.

Laissez frémir tout doucement 5 minutes, à peine un tremblement à la surface. Le ragoût épaissit et les arômes se soudent. Ajoutez le piment cheongyang tranché et le gochugaru pour la chaleur et la couleur. Si le ragoût est trop épais, détendez avec le bouillon réservé ; s'il est trop liquide, prolongez le frémissement de 2 minutes à découvert.

Goûtez et ajustez le sel uniquement avec un peu de doenjang délayé, jamais de sel pur qui casserait l'équilibre. Apportez la marmite en terre encore crépitante à table : elle continue de cuire et garde le ragoût brûlant jusqu'à la dernière cuillère. Servez avec un bol de riz blanc bien chaud et deux ou trois banchan sobres. Si vous avez trop salé, un cube de tofu supplémentaire absorbe l'excès.