Cherchem

Rincer abondamment le sorgho grain sous eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter et étaler sur un linge propre 30 minutes pour éliminer l'excès d'humidité — le grain doit être légèrement humide mais pas mouillé pour le roulage. Si la peau externe du sorgho est présente (grain non perlé), monder légèrement en frottant dans les paumes avant de procéder. Le sorgho perlé (déjà blanchi) ne nécessite pas cette étape.

Placer le sorgho légèrement humidifié dans un grand plat en bois (gassaa) ou un saladier large. Avec les deux paumes, effectuer des mouvements circulaires en appuyant légèrement pour agglomérer les grains en petites boulettes de 2-3mm. Humidifier les paumes régulièrement avec quelques gouttes d'eau salée — le grain ne doit pas coller mais former des amas cohésifs. Tamiser à travers une passoire à mailles larges pour uniformiser la taille. Enrober de 1 c.à.s. d'huile d'argan ou smen. Ce geste ancestral est au cœur du savoir-faire nomade — il nécessite de la patience et de la pratique.

Dans le bas du couscoussier (ou une grande marmite), faire rissoler les morceaux de viande (mouton ou chameau) avec les oignons émincés à feu vif 5 minutes pour colorer légèrement. Ajouter le cumin et la coriandre. Verser l'eau, porter à ébullition en écumant. Ajouter les pois chiches trempés et les navets en morceaux. Réduire le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Installer la partie vapeur du couscoussier au-dessus du bouillon frémissant. Étaler le cherchem roulé dans le panier vapeur sans tasser. Laisser la vapeur monter et pénétrer le grain pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, transvaser dans le grand plat (gassaa), égrener avec une fourchette, ajouter 100ml d'eau salée tiède en mélangeant pour séparer les grains. Laisser reposer 5 minutes à l'air libre.

Remettre le cherchem égréné dans le panier vapeur pour un second passage de 20 minutes. Répéter l'égrainage avec un filet d'huile d'argan ou smen (1 c.à.s.). Pour la version très légère et aérée (version touarègue du Hoggar), effectuer un troisième passage vapeur de 15 minutes supplémentaires. Après le dernier passage, transférer dans le plat de service et enrober du restant d'huile d'argan. Les légumes du bouillon (navets, pois chiches) s'incorporent maintenant dans le cherchem ou se présentent à part.

Retirer la viande cuite (mouton ou chameau) du bouillon. Elle doit être extrêmement tendre, presque défaite. Retirer les navets et les pois chiches. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel du bouillon. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour obtenir un bouillon clair et ambré. Si le bouillon est trop léger en goût, le faire réduire 5-10 minutes à feu vif à découvert.

Dresser le cherchem en dôme dans un grand plat creux collectif (tradition nomade du partage communautaire). Disposer les morceaux de viande et les légumes (navets, pois chiches) autour et au-dessus du dôme. Verser une louche de bouillon chaud sur le dôme pour humidifier légèrement le cherchem. Servir le restant du bouillon dans une soupière à part. Verser le leben (lait caillé) tiède sur le cherchem en finition ou dans de petits bols individuels pour que chacun dose à sa convenance. Disposer les dattes de Biskra à côté comme accompagnement sucré traditionnel.