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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
Le mijoté rustique des frontières sahariennes : du blé dur concassé et des haricots cuits lentement avec du mouton, parfumés au paprika et au cumin, et finis d'un filet d'huile d'olive crue. Un plat-frontière que la Mauritanie partage avec l'Algérie et le Maroc, à mi-chemin du ragoût et de la bouillie.
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La veille au soir, mettre le blé concassé et les haricots à tremper dans deux bols d'eau froide séparés. Les légumineuses sèches mettent des heures à cuire sinon, et le blé concassé gonfle mieux réhydraté. Couvrir et laisser toute la nuit.
Dans une marmite à fond épais, chauffer deux cuillères d'huile d'olive et saisir le mouton et les os sur toutes leurs faces jusqu'à coloration brune. Cette réaction de Maillard est la fondation aromatique du plat. Réserver si besoin pour ne pas surcharger.
Ajouter l'oignon émincé et l'ail, baisser le feu et laisser fondre sans coloration jusqu'à translucidité. Incorporer le concentré de tomate et le torréfier une minute pour casser son acidité. Gratter les sucs au fond de la marmite.
Verser le paprika, le cumin, la coriandre, le thym et le laurier sur la viande chaude et remuer 30 secondes pour libérer leurs huiles essentielles. Travailler hors de la zone la plus chaude. Les arômes doivent s'ouvrir sans brûler.
Égoutter les haricots et les pois chiches, les ajouter à la marmite, couvrir largement d'eau chaude et porter à frémissement. Laisser cuire à couvert. Les légumineuses partent avant le blé car elles demandent plus de temps.
Égoutter le blé concassé et l'ajouter avec un peu d'eau chaude si nécessaire pour tout couvrir. Laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps pour que le grain n'accroche pas. La texture-cible est crémeuse mais le grain garde du mordant.
En fin de cuisson, écraser quelques haricots contre la paroi de la marmite et les réincorporer : l'amidon libéré lie le plat sans farine. Rectifier sel et poivre. Si c'est trop épais, détendre d'une louche d'eau de cuisson chaude.
Dresser en plat creux commun, arroser généreusement d'huile d'olive crue et parsemer de coriandre fraîche. Servir brûlant. L'huile crue ajoutée au dernier moment est la signature aromatique du cherchem.
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