Chha Gosht(छा गोश्त)

Fouettez le yaourt, ajoutez la pâte de gingembre et d'ail, les girofles, la cannelle et la cardamome noire écrasées, le laurier et le sel, puis enrobez soigneusement les morceaux de mouton. Couvrez et laissez au frais cinq à six heures, une nuit entière si le temps le permet. Ce marinage n'est pas décoratif : c'est lui qui attendrit une viande de mouton adulte, souvent nerveuse. Vous cherchez une viande entièrement gainée de blanc, dont la surface est devenue légèrement mate. Si la marinade paraît trop épaisse pour enrober, deux cuillerées de babeurre la détendent sans l'appauvrir.

Faites chauffer une poêle à sec et torréfiez la farine de pois chiche à feu doux deux à trois minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte noisette et sente le grillé. Réservez-la à part. Cette torréfaction est ce qui distingue une sauce velouté d'une sauce au goût de farine crue, et les recettes himachaliennes comme celle de Sanjeev Kapoor précisent toutes un besan grillé. Vous cherchez une couleur beige doré et une odeur franche de pois chiche grillé. Si la farine noircit par endroits, jetez-la : l'amertume traverse ensuite tout le plat.

Chauffez l'huile de moutarde dans une cocotte à fond épais jusqu'au premier voile de fumée, baissez d'un cran et laissez-la redescendre une minute. Jetez-y l'asa-fœtida, le carvi, le poivre, la cardamome verte et les piments entiers, et comptez trente à quarante secondes. L'huile de moutarde chauffée jusqu'à la fumée perd son âcreté et laisse un parfum rond, indispensable dans un plat aussi acidulé. Vous cherchez un crépitement du carvi et une odeur chaude, poivrée. Si une épice noircit, recommencez : rien ne rattrape le brûlé dans une sauce claire.

Sortez les morceaux de mouton de la marinade en les égouttant, réservez la marinade, et faites-les saisir dans la cocotte à feu vif, en deux fournées, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur sur toutes leurs faces. Ne les entassez pas : une cocotte surchargée fait bouillir la viande au lieu de la colorer. Vous cherchez une croûte brune sur chaque morceau et un fond de cocotte qui commence à accrocher. Si le fond brunit trop, déglacez avec deux cuillerées de babeurre avant de continuer.

Baissez le feu, ajoutez le curcuma, le piment du Cachemire et la coriandre moulue, remuez dix secondes, puis incorporez le besan torréfié et mélangez une bonne minute pour qu'il s'imprègne du gras. C'est l'ordre qui compte : le besan doit rencontrer la matière grasse avant le liquide, sinon il forme des grumeaux qu'aucun fouet ne défait ensuite. Vous cherchez une pâte épaisse et parfumée qui enrobe la viande. Si le mélange attache, ajoutez une cuillerée d'huile plutôt que d'eau.

Mélangez le babeurre à la marinade réservée, puis versez ce liquide en trois fois dans la cocotte, en remuant sans interruption à chaque ajout, et amenez doucement à frémissement. C'est le passage critique : un liquide fermenté versé d'un coup dans un fond brûlant tranche en quelques secondes. Vous cherchez une sauce homogène, d'un ivoire tirant sur le jaune, sans un grain visible. Si elle montre des grumeaux, retirez du feu et donnez quelques tours de fouet énergiques avant de reprendre la cuisson.

Couvrez et laissez mijoter cinquante à soixante-dix minutes à feu très doux, en remuant toutes les quinze minutes. Le mouton doit se détacher de l'os sans se défaire, et la sauce réduire d'un tiers en s'épaississant naturellement. Cette lenteur est le cœur du plat : les sources himachaliennes parlent unanimement d'une heure à feu doux, jamais d'autocuiseur. Vous cherchez une viande qui cède sous la cuillère et une sauce qui nappe. Si le liquide manque avant que la viande ne soit tendre, ajoutez du babeurre chaud, jamais de l'eau froide.

Coupez le feu, ajoutez le garam masala, les piments verts fendus et la coriandre ciselée, couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de servir. Le chha gosht se mange avec du riz blanc nature ou, dans les vallées hautes, avec une makki di roti de farine de maïs. Vous cherchez une sauce onctueuse, franchement acidulée, où l'aigre du babeurre équilibre le gras du mouton. Le plat est meilleur réchauffé le lendemain, à condition de le remonter à feu très doux et en remuant, jamais à gros bouillon.