Chhena Poda(ଛେନା ପୋଡ଼)

Portez 2 L de lait entier à frémissement à feu doux, puis versez le jus de citron en filet en remuant : le petit-lait se sépare en quelques minutes, le caillé (chhena) floconne et surnage. Coupez le feu dès la séparation claire.

Versez sur une étamine, rincez à l'eau fraîche pour ôter l'acidité, puis suspendez et pressez LÉGÈREMENT. Le chhena doit rester humide et souple — c'est cette humidité résiduelle qui fera le cœur crémeux du poda.

Émiettez finement le chhena tiède, ajoutez le sucre et pétrissez à la paume comme une pâte à chapati jusqu'à une consistance lisse « pâte à gâteau ». Le sucre fond et la masse devient homogène et brillante. Plus c'est pétri, plus c'est léger.

Ajoutez la semoule, la cardamome, le ghee, puis cajous-raisins ; mélangez et laissez reposer 15-20 minutes. La suji gonfle et absorbe l'humidité — ce repos est non négociable.

Beurrez le moule au ghee, tapissez de feuilles de sal ou de bananier (à défaut papier cuisson) débordant sur les bords. Versez la pâte, lissez le dessus. La feuille parfume, isole et donne la note fumée végétale.

Enfournez à 180 °C, 45 à 60 minutes, jusqu'à une croûte brun foncé, presque brûlée. Traditionnellement, four à balle de riz/braises plusieurs heures. Le dessus fonce, le cœur reste moelleux. La caramélisation lente EST le « poda » — l'âme du plat.

Laissez tiédir puis refroidir complètement DANS le moule avant de démouler et trancher. Une nuit au frais raffermit encore. Le chaud est fragile et se déchire.

Détachez les feuilles, coupez en carrés ou en pointes ; croûte fumée dessus, cœur crémeux dessous. Servez tiède ou à température ambiante. Le contraste croûte brûlée/cœur moelleux est la signature.