Chhilka Roti(छिलका रोटी)

Rincez le riz et la chana dal, réunissez-les dans un même saladier et couvrez largement d'eau froide pour une nuit, ou six à sept heures au minimum. Ici, contrairement au dhuska, le trempage commun est la norme des sources : Wikipédia comme Mildly Indian décrivent riz et dal trempés ensemble puis égouttés au matin. Vous cherchez une dal qui s'écrase franchement entre deux doigts et un riz qui se casse blanc sous l'ongle. Si le temps manque, une eau tiède raccourcit à trois heures, mais la crêpe sera moins fine.

Égouttez en jetant l'eau de trempage, puis broyez avec le sel, les piments et très peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse. Le point d'équilibre est précis : Mildly Indian le décrit comme une pâte « pas très fluide, mais étalable ». Trop épaisse, la crêpe sera un pancake ; trop claire, elle se troue au premier mouvement de louche. Vous voulez une pâte qui coule du fouet en un ruban continu et lent. Ajustez par cuillerées d'eau, en fouettant à chaque fois — jamais un grand verre d'un coup.

Couvrez et laissez la pâte se détendre vingt à trente minutes à température ambiante, puis réservez-la au frais si vous ne cuisez pas tout de suite. Ce repos n'est pas une fermentation : Rachnakar insiste sur le fait que la chhilka est « seulement trempée, pas fermentée », et c'est la ligne que suit cette fiche. Il sert seulement à homogénéiser l'hydratation pour que la crêpe s'étale sans grumeaux. Vous cherchez une pâte homogène, sans bulles de surface. Si des bulles apparaissent et qu'une odeur acide monte, la fermentation a démarré et le croustillant est perdu.

Faites chauffer un tawa plat ou une poêle à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y grésille et disparaisse en deux secondes, puis badigeonnez très légèrement d'huile de moutarde. Le réglage de la plaque est ce qui sépare une chhilka en dentelle d'une galette molle. Vous cherchez une chaleur qui saisit sans brûler : trop froide, la pâte colle et se déchire ; trop chaude, elle prend avant d'être étalée. Si la première crêpe accroche, essuyez la poêle, re-badigeonnez et recommencez — c'est normal.

Versez une louche de pâte au centre et étalez-la immédiatement en spirale du centre vers l'extérieur, avec le dos de la louche, en un seul mouvement continu. C'est le geste du dosa et il ne se rattrape pas : dès que la pâte commence à prendre, tout ajout se voit et se déchire. Vous visez un disque régulier, fin comme une peau — c'est le sens même du mot chhilka. Si un trou se forme, laissez-le : une chhilka trouée reste bonne, une chhilka rapiécée est épaisse et caoutchouteuse.

Faites couler un filet d'huile de moutarde tout autour du disque et sur quelques points du dessus, puis laissez cuire sans y toucher jusqu'à ce que les bords se soulèvent et brunissent. Ne retournez pas avant que la crêpe se détache seule quand vous glissez la spatule sous un bord. Vous cherchez une face inférieure ambrée, marbrée de taches plus foncées, et une face supérieure devenue mate. Si la spatule résiste, c'est trop tôt : laissez trente secondes de plus.

Retournez d'un geste et laissez la seconde face une minute à peine, le temps qu'elle prenne quelques taches dorées. La seconde face ne sera jamais aussi belle que la première et ce n'est pas grave : c'est celle qu'on plie vers l'intérieur au service. Vous cherchez une crêpe qui, soulevée par un bord, tient droite sans plier. Si elle s'affaisse, elle est encore humide au cœur : remettez-la trente secondes sur la première face.

Servez immédiatement, pliée en deux ou roulée, avec une chutney d'ail pilé, une chutney de chana dal ou un curry de mouton — les trois accompagnements que citent le portail du Tourisme du Jharkhand et Rachnakar. La chhilka est un pain du matin et un pain de fête : le portail officiel précise qu'elle se fait « dans les maisons pendant les saisons festives et les grandes occasions ». Vous cherchez le contraste entre la dentelle croustillante des bords et le centre plus moelleux. Empilées et couvertes, les crêpes ramollissent en cinq minutes : servez-les au fur et à mesure.