Chhundo(છૂંદો, confit de mangue râpée du Gujarat)

Pelez les mangues et râpez-les à la râpe GROSSE — le chhundo garde du croquant, une râpe fine ferait de la purée. Écartez le noyau et toute chair rosée ou molle : seule la chair blanche, dure et croquante confit proprement. Pesez la râpée : c'est elle qui commande le sucre, poids pour poids, un peu plus si les mangues piquent.

Mélangez la râpée avec le sel et le curcuma, laissez dégorger une heure, puis PRESSEZ à la main ou en mousseline pour chasser l'eau rendue. Cette eau emporterait le croquant et allongerait la cuisson — l'école du soleil comme celle de la casserole commencent par ce geste. Certaines maisons gardent le jus salé-curcumé pour un kadhi du soir.

Voie SOLEIL (le canon) : mélangez râpée et sucre dans un pot de verre ou d'inox, couvrez d'une mousseline nouée, et sortez le pot au plein soleil de 9 h à 17 h, rentré chaque soir, en remuant chaque matin à la cuillère sèche — 8 à 10 jours (3 sous un soleil d'Arizona, note Dhwani Mehta). Voie CASSEROLE : le même mélange à feu doux, 25-30 minutes. La première donne un confit lentement ambré au goût de terrasse ; la seconde un résultat honnête pour climats gris.

Pour la voie moderne : râpée essorée et sucre dans une casserole à fond épais, feu doux. Le sucre fond, le mélange bouillonne doucement, la mangue devient translucide — comptez 20 à 25 minutes en remuant. Testez au FIL : une goutte refroidie entre pouce et index doit tirer 1 à 2 fils en s'écartant (Dassana Amit). Coupez le feu à cet instant précis.

Laissez le confit revenir COMPLÈTEMENT à température ambiante. Alors seulement, incorporez piment Kashmiri, cumin torréfié et hing : dans le confit chaud, le piment brunit et le pot vire au chocolat terne (règle Dhwani Mehta) ; à froid, il garde son rouge vif sur l'ambre translucide. Mélangez à la cuillère sèche, goûtez, ajustez le cumin — c'est lui qui empêche le sucre d'ennuyer.

Les deux écoles se rejoignent ici : 3 à 4 heures de soleil final sous mousseline, épices comprises (Dhwani Mehta). Ce bain de clôture sèche la surface, fond les épices dans le sirop et donne au chhundo son brillant de vitrine de farsan shop. Voie soleil intégrale : c'est simplement la dernière journée du rituel.

Le chhundo se pose sur la table gujaratie à côté de TOUT : thepla au fenugrec (le duo de voyage), bhakhri, paratha, tikhi puri dont il éteint le piment, khichdi du soir. Une noix par assiette, à la lisière du thali. Et l'extension moderne assumée : crackers, brie, chèvre ou cheddar (Puja, Indiaphile) — le chhundo est un chutney de fromage qui s'ignorait.

En bocal de verre stérilisé et parfaitement sec, le chhundo de plein soleil tient UN AN dans un placard sombre (Dhwani Mehta, recipeingujarati : « બાર મહિના » — douze mois) ; la version casserole express de Dassana, moins réduite, préfère 15-20 jours à l'ambiante ou le réfrigérateur. Le sucre est le conservateur : plus le confit est réduit, plus il traverse l'année. Cuillère sèche — l'éternelle règle.