Chi Nai Khua(ຈິ້ງຫຼີດຂົ້ວ, grillons frits au combava, snack de marché et de fête)

Rincez les grillons deux à trois fois à l'eau claire pour ôter poussière et débris de pattes, puis égouttez-les longuement sur un torchon propre. Les vendeurs de marché insistent sur ce point car des insectes encore humides provoquent des projections d'huile violentes à la friture.

Ciselez grossièrement la moitié des feuilles de combava pour libérer leurs huiles essentielles, gardez l'autre moitié entière pour une friture croustillante servie en garniture. Émiettez le piment séché à la main.

Faites chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle frémisse franchement, autour de 180-190°C — condition indispensable rappelée par la source institutionnelle Pha Khao Lao.

Plongez les grillons par petites quantités successives, jamais tous en une fois — consigne centrale de la recette institutionnelle qui prévient qu'une surcharge du wok fait chuter la température de l'huile.

En toute fin de friture, ajoutez les feuilles de combava entières et ciselées directement dans l'huile chaude avec les grillons, quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes et parfumées.

Retirez le wok du feu et assaisonnez immédiatement avec la sauce de poisson, le sel, le poivre blanc et le piment émietté, en remuant pour enrober uniformément.

Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, en une seule couche pour éviter que la vapeur résiduelle ne ramollisse les grillons du dessous.

Servez chaud dans un panier tressé ou un cornet de feuille de bananier, accompagné de riz gluant — la texture croustillante se dégrade en 10 à 15 minutes, ce plat ne se prépare donc pas à l'avance.