Chi Zhi Zheng Pai Gu(豉汁蒸排骨) — Travers de porc vapeur aux haricots noirs fermentés

Préparation — Couper et tremper les travers (le geste qui rend la chair glissante) — Demander au boucher des travers de porc sciés court à environ 3 cm avec os — c'est la coupe canonique du petit plat de dim sum. À la maison, rincer les travers puis les faire tremper dans un grand bol d'eau froide pendant 30 min à 1 h, en les massant à la main et en changeant l'eau deux ou trois fois jusqu'à ce qu'elle reste claire. Ce trempage expulse le sang et les éclats d'os et donne la chair propre, claire et glissante (嫩滑) qui fait la différence avec les versions sèches. Égoutter soigneusement et éponger au torchon ou au papier.

Douchi — Rincer et écraser les haricots noirs fermentés — Mettre les haricots noirs fermentés (豆豉) dans une passoire fine et les rincer 15 à 20 secondes sous l'eau courante, ou les laisser tremper 10 minutes, pour ôter le sel de surface et la poussière de fermentation. Égoutter. Sur une planche, écraser les haricots grossièrement au plat du couteau avec la moitié de l'ail — on libère l'arôme tout en gardant quelques grains entiers pour la texture. Réserver l'autre moitié de l'ail en fines rondelles pour le dessus.

Marinade — Mariner les travers (fécule en dernier) — Dans un saladier, mêler les travers égouttés avec la pâte de douchi-ail, la sauce soja claire, la sauce d'huître, le vin de Shaoxing, le sucre, le poivre blanc et l'huile de sesame. Mélanger à la main 1 minute pour bien enrober. Ajouter EN DERNIER la fécule de maïs (生粉) avec une cuillère à soupe d'eau ou d'huile, et — si on le souhaite — une pointe de couteau de bicarbonate ; remuer jusqu'à ce que la marinade nappe les travers sans flaque liquide au fond. Couvrir et laisser mariner 30 min à 2 h, idéalement au réfrigérateur.

Dressage — Étaler en une couche dans l'assiette ou le panier de bambou — Disposer les travers marinés en UNE seule couche dans une assiette creuse résistante à la chaleur, ou directement dans un panier de bambou (蒸笼) chemisé d'une feuille de chou ou de papier sulfurisé perforé. Répartir dessus les rondelles d'ail réservées et les fines rondelles de piment rouge frais. Pour qui le souhaite, glisser dessous un lit de taro, de courge ou de nouilles de riz qui boira le jus parfumé pendant la vapeur — ou les laisser nus, à la mode de Hong Kong.

Vapeur — Cuire à la vapeur vive 12 à 18 minutes — Porter l'eau du cuit-vapeur à grosse ébullition pour obtenir une vapeur VIVE et roulante avant d'enfourner l'assiette. Poser l'assiette ou le panier, couvrir et cuire 12 à 18 minutes selon la grosseur des travers — jusqu'à ce que la chair soit opaque, tendre et commence à se détacher de l'os. Vérifier le niveau d'eau à mi-cuisson. La vapeur doit rester forte du début à la fin : une vapeur molle ou une cuisson prolongée contracte le porc et le durcit.

Finition — Huile fumante et oignon vert (le secret final) — Sortir l'assiette du cuit-vapeur avec précaution (la vapeur brûle). Parsemer aussitôt d'oignon vert ciselé (葱花). Faire chauffer une cuillerée d'huile neutre jusqu'à ce qu'elle fume, puis la verser brûlante sur les travers et l'oignon vert : le grésillement libère d'un coup tout le parfum du douchi, de l'ail et de la ciboule. C'est ce geste final qui donne au plat son éclat de salle de dim sum.

Service — Servir brûlant dans l'assiette ou le panier — Servir le Chi Zhi Zheng Pai Gu IMMÉDIATEMENT, brûlant, directement dans son assiette ou son panier de bambou, comme au chariot de dim sum. C'est un petit plat de partage : il s'inscrit dans une tablée de paniers (Har Gow, Siu Mai, Cheung Fun) qu'on pioche à plusieurs en buvant le thé. Le jus de cuisson au fond, mêlé de douchi et d'ail, se mange avec un peu de riz blanc pour qui veut un repas plus consistant.