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Atlas Culinaire · États-Unis · Midwest
La pizza-tourtiere de Chicago, croute beurree haute, sauce tomate sur le dessus, fierte du Loop depuis 1943
| Bataille de paternite entre Pizzeria Uno (Ike Sewell + Ric Riccardo, ouvert 1943, River North, Chicago) et Lou Malnati's (Lou Malnati, fils de Rudy Malnati Sr. qui etait manager d'Uno's des 1951). Une enquete du Chicago Daily News 1956 attribue la recette a Rudy Malnati Sr., pas a Sewell — controverse jamais tranchee. Lou Malnati's a ouvert en 1971 a Lincolnwood IL et a depose la marque "Buttercrust" (croute au beurre). Au-dela de Chicago, deux concurrents regionaux : Detroit Square Pizza (rectangulaire) et St. Louis thin-cracker. La regle d'or Chicago : sauce SUR le fromage, pas dessous. Ordre de remplissage : croute > fromage en blocs > saucisse italienne ou pepperoni > sauce tomate concassee. State Pizza of Illinois officieusement.
Biere Goose Island IPA (Chicago) ou vin rouge Chianti italien. Pas de Coca au verre, c'est trop sucre face a la richesse. Italian beef sandwich en accompagnement = combo Chicago.
| Pizza-totem de Chicago. Pizzeria Uno (29 E Ohio St, Chicago) a forme une chaine nationale (UNO Pizzeria & Grill). Lou Malnati's compte 70+ etablissements dans l'Illinois et expedie ses pizzas surgelees dans tous les USA. National Deep Dish Pizza Day le 5 avril. Etudes Chicago Tribune classent regulierement Lou Malnati's, Pequod's et Pizzeria Uno sur le podium.
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Activer la levure dans eau tiede + sucre 10 min (mousse). Dans un saladier, melanger farine + cornmeal + sel. Ajouter levure activee + beurre fondu. Petrir 8 min main ou 6 min crochet — pate souple, peu collante. Pousser 1h couvert (double volume).
Beurrer un deep-dish pan rond de 25 cm (5 cm profond) genereusement. Saupoudrer le fond de cornmeal pour effet anti-adherent. Etaler la pate au rouleau en disque large. Foncer le pan en faisant remonter la pate sur les bords (3 cm minimum), bien plaquer.
Egoutter les tomates a moitie (garder 200 ml de jus). Concassees a la main (gros morceaux). Dans une casserole, chauffer huile, faire blondir l'ail 30 sec. Ajouter tomates, origan, basilic, piment, sel. Mijoter 10 min decouvert pour reduire — texture epaisse, pas liquide.
Prechauffer four 220 degC. Piquer le fond de pate a la fourchette (anti-bulles). Pre-cuire 10 min a vide — evite la base detrempee.
Sortir le pan. Disposer mozzarella en tranches en mosaique sur tout le fond (couvre la pate). Ecraser les boulettes de saucisse italienne en mini-galettes sur le fromage, recouvrir entierement. Verser la sauce tomate par-dessus, etaler en couche reguliere de 1 cm. Saupoudrer parmesan.
Enfourner 25-30 min a 220 degC, jusqu'a ce que les bords de la croute soient dores acajou et la sauce bouillonnante. Si croute trop pale a 25 min, augmenter a 230 degC pour les 5 dernieres min.
Sortir, laisser reposer 10 min IMPERATIVEMENT. Si on coupe avant, la sauce coule et la pizza s'effondre. Le fromage se "rassoit", la sauce s'epaissit.
Demouler delicatement (passer un couteau autour du pan), transferer sur planche. Trancher en 6 parts a la roulette. Servir avec couteau et fourchette — ce n'est pas une slice de NYC.
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Sourcer ou se taire
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