Chicha andina

Lavez très soigneusement l'ananas à l'eau claire en brossant la peau, puis pelez-le et coupez-le. Réservez la CHAIR pour autre chose : ce sont les écorces et le cœur, riches en levures sauvages, qui vont fermenter. Le lavage n'est pas une précaution de confort, puisque c'est précisément cette peau qui va macérer dans la boisson.

Mettez les écorces et le cœur dans une grande jarre en verre avec deux litres d'eau, le papelón râpé, la guayabita, la cannelle et le girofle. Couvrez d'un LINGE propre ou d'un couvercle posé sans serrer, jamais hermétiquement : le gaz produit par la fermentation doit pouvoir s'échapper, faute de quoi la pression monte et le bocal peut éclater. Vous saurez que c'est fait quand la jarre est pleine, les écorces immergées, et le couvercle repose sans être vissé. Le piège à cette étape reste toujours le même : fermer hermétiquement : accumulation de gaz et risque d'éclatement.

Laissez la jarre à température ambiante, à l'abri du soleil direct, et goûtez matin et soir à partir du deuxième jour avec une cuillère propre. Vous cherchez le moment où le liquide devient nettement acidulé et pétille légèrement en surface, mais AVANT qu'il ne sente le vinaigre. Ce point arrive plus vite en plaine qu'en montagne.

Filtrez le liquide fermenté au chinois ou dans une passoire fine, en pressant légèrement les écorces pour récupérer tout le jus. Jetez les écorces et les épices entières. Vous obtenez un liquide ambré, acidulé et parfumé, qui est l'âme de la boisson — le riz ne viendra que lui donner du corps.

Pendant ce temps, cuisez le riz dans huit cents millilitres d'eau jusqu'à ce qu'il soit très mou et se défasse entre les doigts, comme pour la chicha criolla. Laissez tiédir. C'est lui qui donnera le corps et l'onctuosité à une boisson par ailleurs très liquide et très acidulée.

Mixez le riz tiède avec son eau de cuisson et le liquide fermenté, deux minutes pleines, jusqu'à obtenir une boisson lisse et légèrement épaisse. Ne mixez pas brûlant : la chaleur tuerait les arômes délicats de la fermentation, qui sont précisément ce qu'on a passé trois jours à construire. Vous saurez que c'est fait quand la chicha est lisse, ambrée et légèrement épaisse. Le piège à cette étape reste toujours le même : mixer avec un riz brûlant : on perd tout le travail des trois jours.

Goûtez et rectifiez au papelón, en le faisant d'abord fondre dans un peu d'eau chaude — il ne se dissout pas à froid dans un liquide déjà chargé. Une chicha andina réussie est franchement acidulée ET franchement sucrée, les deux à la fois. Si la fermentation est allée trop loin, davantage de papelón et de riz rattrapent en partie l'acidité.

Réfrigérez au moins trois heures et servez très froide, sur glace pilée, avec une pincée de cannelle en poudre. Elle se garde trois jours au réfrigérateur mais continue de fermenter lentement : elle s'acidifie encore un peu chaque jour, ce qui la rend souvent meilleure le lendemain et franchement acide au troisième. Vous saurez que c'est fait quand la boisson est glacée, acidulée, coiffée de cannelle. Le piège à cette étape reste toujours le même : la garder une semaine : elle vire franchement au vinaigre.