Chicha de Chonta

Dès les premières heures du vendredi, les hommes grimpent aux palmiers chonta, dont certains atteignent 20 mètres de hauteur, pour redescendre les régimes de fruits mûrs à l'aide de perches et de cordes. Cette collecte est le seul moment de la préparation entièrement réservé aux hommes, tout le reste du processus retombant ensuite sur les femmes. Le rythme de la cueillette suit la maturité du fruit, concentrée entre mars et juin selon les communautés, ce qui explique pourquoi la chicha de chonta ne se prépare jamais toute l'année contrairement à la chicha de yuca.

Les femmes lavent soigneusement les fruits puis les plongent dans de grands récipients d'eau bouillante posés sur un feu de bois, généralement dans des marmites en aluminium ou des ollas traditionnelles. Après environ 40 minutes, l'écorce et le noyau commencent à se séparer naturellement de la chair, signe que la cuisson est achevée. Cette étape collective se déroule souvent en plein air, devant la maison typique shuar, dans une ambiance de travail partagé qui annonce déjà la dimension communautaire du reste de la préparation.

Une fois refroidis, les fruits sont épluchés à la main ou au petit couteau, et les noyaux retirés un par un. Dans les cérémonies documentées à Taisha, les hommes participent parfois à cette étape en pelant la fruit au couteau pendant que les femmes commencent déjà les phrases rituelles adressées à la chonta. Ce moment de transition marque le passage du travail physique de récolte au travail plus intime et rituel de transformation du fruit en boisson.

C'est le cœur controversé et le plus sacré de la préparation : dans certaines communautés de Morona Santiago, seules des femmes désignées pour leur autorité mastiquent la pulpe cuite, un geste qui active la salive comme agent naturel de fermentation, comme le documente El Comercio à propos de Fanny Antuas et Rosa Bampash. Ailleurs, notamment dans les recettes domestiques diffusées hors contexte cérémoniel (Napo, Zamora Chinchipe), la pulpe est simplement broyée ou moulue sur des plateaux de bois, sans aucune mastication, une pratique jugée plus hygiénique mais dépourvue de la charge symbolique du geste original. Le président communautaire cité par El Comercio insiste sur le fait que 's'improviser' pour cette tâche serait un manque de respect envers un fruit considéré comme sacré par les ancêtres.

La pâte obtenue est ensuite délayée avec de l'eau dans de grandes ollas de terre cuite appelées muits, en travaillant le mélange avec le bras droit selon un mouvement circulaire précis destiné à donner au liquide sa texture caractéristique. Ce geste, documenté lors d'une cérémonie à Shinkiatam (canton Taisha) par Eco Amazónico, est réalisé par des femmes portant la tenue cérémonielle complète — tarach, shakap, tsukanka — signe que la préparation a désormais valeur de rite et non plus de simple corvée domestique. Le camote cuit écrasé peut être incorporé à cette étape dans les communautés qui l'utilisent comme ferment complémentaire.

Dans sa forme la plus rituelle, la fermentation est accompagnée d'une danse collective : enfants, jeunes et adultes se donnent la main et tournent pendant environ trois heures et demie autour des marmites en invoquant les esprits pour 'faire fermenter' la boisson, comme le rapporte El Oriente à propos d'une célébration à Morona Santiago. Le chaman ou les chefs de cérémonie goûtent régulièrement le mélange pour juger de son évolution avant de le déclarer prêt à servir. Hors de ce cadre festif, une chicha plus discrète, enveloppée en feuilles de bijao ou simplement couverte dans son pot, repose ensuite un à cinq jours selon le degré d'acidité et d'alcool recherché.

Pour les préparations non consommées le jour même, le pot est fermé hermétiquement et laissé reposer jusqu'à deux jours supplémentaires, comme le recommandent les recettes domestiques transmises à Napo. Ce repos prolongé transforme profondément le profil du produit, le faisant passer d'une boisson douce et fraîche à une chicha plus typée, recherchée par les buveurs expérimentés lors des mingas de travail communautaire. C'est précisément cette variabilité, entre chicha de fête à peine fermentée et chicha de plusieurs jours, qui rend son degré d'alcool si difficile à standardiser.

La chicha est filtrée à travers un tissu fin ou un tamis végétal tressé pour retenir les fibres résiduelles du chonta, donnant une boisson plus lisse tout en conservant son épaisseur naturelle. Cette étape, moins ritualisée que les précédentes, est généralement effectuée par les mêmes femmes qui ont supervisé la fermentation, juste avant le service aux invités. Le résidu filtré n'est pas jeté : il peut être redonné aux animaux ou réincorporé dans une cuisson ultérieure.

La chicha de chonta est servie dans des écuelles en argile partagées entre tous les participants, un geste où offrir la boisson est considéré comme un honneur et refuser de la boire comme un manque de respect envers l'hôte. Pendant la Fiesta de la Chonta, ce moment s'accompagne souvent de l'élection symbolique de la Chia Nua, reine de la chonta, et de chants sacrés anent qui racontent le cycle agricole du fruit. Le service clôt ainsi un cycle qui a commencé dans les cimes des palmiers et se termine autour du cercle communautaire, la boisson elle-même devenant le vecteur de gratitude envers Nunkui, la déité de la terre.