Chicha de güiñapo(arequipeña)

Trier le maíz negro (dit morado) de la campagne arequipeña : gros grains sombres, sans gorgojos (charançons) ni grains fendus. On veut un maïs sain qui germera d'un seul coup, car un lot mité donne une germination inégale et un faux-goût de moisi. Le grain doit être dur et presque violacé sous l'ongle. Rince à l'eau claire pour ôter poussière et grains flottants (vides). Si trop de grains flottent, le lot est vieux : baisse tes attentes de rendement.

Étaler le maïs humide dans le poyo, une fosse de terre ou de ciment, et le couvrir de paja de trigo (paille de blé) ou d'un linge lesté de pierres, en l'arrosant chaque jour. Laisser germer 12 à 15 jours (jusqu'à 7 en plein été, jusqu'à 14 par temps froid), le temps que sorte une radicule blanche. C'est l'étape reine : trop courte, pas assez de sucres ; trop longue, ça pourrit. Surveille l'odeur, qui doit rester douce et végétale, jamais aigre-putride. Si une zone chauffe ou noircit, retourne le tas pour l'aérer.

Étaler le maïs germé au soleil un à deux jours pour stopper net la germination et concentrer les sucres, puis le moudre au molino (ou au batán de pierre) en une farine grossière. Le güiñapo séché se conserve : c'est sous cette forme que les guiñaperos le vendent. Vise une mouture ni poudre fine ni grains entiers, car trop fine elle colmate le filtre et trop grosse elle extrait mal. La farine doit sentir le malt et le pain grillé. Si elle a repris l'humidité, re-sèche avant de moudre.

Délayer le güiñapo moulu dans une grande quantité d'eau (compter ~12 kg pour 100 L) dans un perol ou une seisuna, et faire bouillir plusieurs heures sur feu de bois. Ajouter en cours de cuisson la cáscara de piña (écorce d'ananas) et un peu de sucre ou de chancaca pour nourrir la future fermentation et arrondir. Remue souvent pour que la farine n'attache pas au fond, car un fond brûlé parfume toute la cuve d'amer. Le liquide fonce, passe au brun-carmin et embaume le malt. S'il réduit trop, rallonge d'eau chaude.

Passer le moût encore chaud à travers un linge de yute (jute) ou un tamis pour séparer le liquide des résidus solides, appelés anchi, et presser le marc pour en extraire tout le jus. L'anchi ne se jette pas : on le donne aux bêtes. Filtre tant que c'est chaud, ça s'écoule mieux ; à froid, la farine gélatinise et bouche la toile. Le jus obtenu doit être fluide, sans grumeaux. S'il reste chargé, repasse-le une seconde fois.

Laisser tiédir le moût, puis l'ensemencer avec le concho, le fond d'une chicha précédente riche en levures sauvages, parfois épaulé d'un doigt de cerveza pour lancer le départ. Verser dans les chombas d'argile, ces jarres poreuses qui abritent la flore de la maison. Ne jamais ensemencer bouillant : la chaleur tue les levures et rien ne démarre. En quelques heures, ça mousse et pétille doucement. Si rien ne part, la pièce est trop froide ou le concho était mort : réensemence avec un concho vivant.

Laisser reposer environ un jour (parfois davantage) dans la chombas d'argile pour que la chicha « prenne son point » : elle s'éclaircit un peu, gagne en rondeur et développe sa pointe acidulée. Court mais décisif : bue trop jeune elle est dure et trouble, oubliée trop longtemps elle vire au vinaigre. Goûte pour arrêter au bon moment, quand elle est douce, légèrement sucrée-acide et à peine alcoolisée. Si elle commence à piquer aigre, elle est passée : sers-la vite ou garde-la comme concho.

Servir la chicha fraîche dans un grand verre ou le traditionnel cogollo, en accompagnement des picantes : adobo du dimanche, rocoto relleno, chupe de camarones, ocopa. À la picantería, la chicha n'escorte pas le repas, elle EST la table autour de laquelle défilent les plats. On en réserve toujours un fond, le concho, pour lancer la fournée suivante. Sers-la bien fraîche mais jamais glacée, sinon les arômes de malt s'éteignent. Trouble et vivante, c'est normal : ce n'est pas un défaut.