Chicha de Jora

On sélectionne des grains de maïs sains et non cassés — le zhima blanc et presque cristallin à Cañar — et on les immerge dans une bassine d'eau claire. Ce trempage réhydrate le grain et déclenche l'imbibition nécessaire à la germination, étape indispensable pour transformer l'amidon en sucres fermentescibles. Les grains gonflent visiblement et prennent une teinte plus claire, l'eau devenant légèrement trouble en 24 heures. Le grain doit être totalement gorgé d'eau, sans grains flottants, signe de grains creux ou abîmés à écarter. Si après 24 heures une partie des grains reste dure au centre, prolonger le trempage de quelques heures en changeant l'eau pour éviter les moisissures.

On égoutte le maïs trempé et on l'étale sur un lit végétal traditionnel d'altamiso et de chilca, recouvert de feuilles de penco fendues pour maintenir l'humidité et la chaleur. Cette méthode ancestrale cañari active les enzymes amylases du grain, qui convertissent l'amidon en sucres simples fermentescibles — le cœur même du procédé de maltage. De fines radicelles blanches puis un germe vert pâle apparaissent en surface, avec une odeur sucrée et légèrement herbacée. Le germe doit atteindre environ la longueur du grain lui-même, signe que la conversion de l'amidon est optimale. Si la germination stagne, humidifier légèrement le lit à l'abri de la lumière ; si une odeur putride ou une moisissure noire apparaît, écarter le lot et recommencer avec du maïs frais.

On étale le maïs germé en couche fine sur une toile exposée au soleil de la sierra, en le retournant régulièrement. Le séchage stoppe la germination au moment optimal de conversion des sucres et permet de conserver le grain avant torréfaction. Les grains perdent leur souplesse, deviennent durs et cassants, et les radicelles se dessèchent et brunissent. Le maïs doit être totalement sec au toucher, sans zone humide au centre du grain lorsqu'on le casse. En cas de journées nuageuses, prolonger le séchage à l'ombre ventilée plutôt que de précipiter une torréfaction sur grain encore humide, ce qui provoquerait une cuisson inégale.

Le maïs séché est légèrement torréfié dans un comal ou une poêle en terre cuite jusqu'à ce qu'il embaume, puis moulu finement en farine, la véritable « harina de jora ». La torréfaction développe les arômes caramélisés et grillés caractéristiques tout en garantissant une bonne conservation de la farine. Le grain prend une teinte dorée à ambrée et dégage un parfum de pop-corn grillé et de céréale toastée, sans jamais noircir. La farine obtenue doit être fine, homogène, de couleur beige doré. Si des grains brûlent localement, les retirer avant mouture pour éviter une amertume qui dominerait toute la chicha.

La farine de jora est diluée dans de l'eau froide puis versée dans un grand chaudron avec le reste de l'eau, la panela, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la cannelle et l'ishpingo, et cuite à feu doux en remuant régulièrement. Cette cuisson longue extrait et dissout complètement les sucres de la jora tout en infusant les épices qui parfument le moût, comme le fait un brasseur avec son moût de bière. Le liquide épaissit légèrement, prend une teinte ambrée trouble, et une odeur épicée-sucrée envahit la cuisine. Le moût doit napper légèrement une cuillère sans être collant, signe que les sucres sont bien extraits. Si le fond attache, baisser immédiatement le feu et racler délicatement sans incorporer les particules brûlées au reste du moût.

Le moût cuit est filtré pour retirer les épices entières puis versé, encore tiède, avec les écorces d'ananas dans une grande jarre de terre cuite (tinaja) traditionnellement utilisée par les familles cañaris. Les écorces d'ananas apportent des levures sauvages et des sucres supplémentaires qui amorcent naturellement la fermentation, en l'absence de levure commerciale. En quelques heures, de petites bulles remontent à la surface et une mousse sucrée appelée « ticti » se forme. Le ticti doit apparaître dans les 24 à 48 heures suivant le remplissage de la tinaja, signe que la fermentation démarre correctement. Si aucune activité n'apparaît après 48 heures, ajouter un peu de chicha déjà fermentée d'un lot précédent, selon la méthode du levain traditionnel, pour relancer le processus.

La tinaja est couverte d'un linge ou d'une feuille pour la protéger des insectes tout en laissant l'air circuler, puis laissée au repos dans un lieu tempéré et sombre de la maison. Cette fermentation progressive convertit les sucres en alcool et en gaz carbonique, avec une durée qui détermine directement la force de la chicha, de « tierna » (jeune) à bien mûrie. L'odeur passe du sucré-fruité à l'acidulé légèrement alcoolisé, et le liquide se clarifie peu à peu par décantation des sédiments. Pour une chicha jeune et douce, 3 jours suffisent ; pour une chicha bien fermentée destinée aux grandes fêtes comme l'Inti Raymi ou le Kolla Raymi, on prolonge jusqu'à 7-8 jours. Si une pellicule de moisissure blanche ou colorée apparaît en surface, distincte du ticti mousseux, la retirer immédiatement avec les premiers centimètres de liquide sous-jacent, sinon jeter le lot.

La chicha est filtrée à travers un tissu fin ou un tamis pour retirer les écorces d'ananas et les derniers sédiments, puis servie fraîche ou à température ambiante dans des bols ou des « pilches » (calebasses) traditionnels. La filtration donne une texture plus agréable en bouche tout en laissant les arômes intacts, et le service en calebasse perpétue le geste rituel cañari de partage communautaire. La boisson doit être légèrement pétillante en bouche, de couleur beige-doré trouble, avec un équilibre entre acidité, douceur de la panela et notes épicées. On recherche un léger pétillant naturel et une acidité rafraîchissante, sans amertume ni note vinaigrée dominante. Si la chicha est trop acide, la couper avec un peu de panela diluée ou de jus de naranjilla au moment du service pour rééquilibrer.

Le reste de chicha non consommé est conservé dans la tinaja couverte, idéalement au frais, en sachant que la fermentation continue lentement et que le degré d'alcool augmente de jour en jour. Contrairement à une boisson industrielle, la chicha de jora est vivante et évolutive, ce qui explique la distinction traditionnelle entre chicha tierna, jeune et douce, et chicha vieja ou madura, mûrie et plus forte, recommandée en petite quantité selon la tradition cañari. Au fil des jours, l'acidité et le pétillant s'accentuent, et la couleur peut légèrement foncer. Une chicha bien conservée reste consommable et savoureuse pendant environ une semaine sans virer au vinaigre. Si elle devient trop acide pour être bue telle quelle, elle peut encore servir de vinaigre de maïs ou de levain pour amorcer un nouveau lot.