Chicha de Mokochirama(Guamacho)

Trier les fruits de guamacho en écartant ceux qui sont verts, fendus ou moisis. Les rincer rapidement à l'eau froide, sans frotter et sans les laisser tremper : les levures sauvages qui feront la fermentation vivent sur la peau, et un lavage énergique les élimine. Retirer les éventuelles épines et les restes de pédoncule. La cible est un lot de fruits mûrs, souples sous le doigt, à la peau intacte. Un fruit vert n'a pas encore converti son amidon en sucres : il ne fermentera pas et donnera une chicha faible et astringente.

Le pourquoiLes levures indigènes du genre Saccharomyces et Hanseniaspora colonisent naturellement la pruine des fruits ; ce sont elles, et non un levain ajouté, qui conduisent la fermentation spontanée.

Écraser les fruits à la main ou au pilon dans un grand récipient, en libérant la pulpe sans broyer les graines. Ajouter deux litres d'eau tiède et laisser macérer une heure. La pulpe se disperse et l'eau prend la couleur du fruit. Écraser encore de temps en temps pour extraire davantage. La cible est un liquide trouble, fruité, où flottent pulpe et peaux. Ne pas mixer : les graines broyées libèrent des tanins amers qui, dans une boisson qui va fermenter deux jours, deviennent très perceptibles.

Le pourquoiLa macération à l'eau tiède extrait les sucres solubles du mésocarpe sans dénaturer les levures de surface, qui restent actives et disposent alors de leur substrat.

Passer la macération à travers un tamis à mailles larges pour retirer les peaux, les graines et les fragments les plus grossiers, en pressant modérément. Garder volontairement un peu de pulpe fine en suspension : elle nourrit les levures et donne à la chicha son corps. La cible est un liquide trouble mais sans morceaux, d'une couleur soutenue. Un filtrage trop fin à ce stade donnerait une boisson limpide qui fermenterait mal, faute de matière en suspension pour porter les levures.

Le pourquoiLes particules en suspension offrent des surfaces d'accroche aux levures et créent des micro-zones anaérobies favorables — une fermentation en milieu parfaitement limpide est beaucoup plus lente.

Faire fondre la panela râpée dans trois cents millilitres d'eau chaude jusqu'à obtenir un sirop clair, ajouter la pincée de sel, puis l'incorporer à la macération filtrée. Compléter au litrage voulu avec de l'eau froide. Vérifier que l'ensemble est TIÈDE, jamais chaud : au-dessus de quarante degrés, les levures sauvages meurent et la fermentation ne démarrera pas. Goûter : le mélange doit être franchement plus sucré que la boisson finale souhaitée, puisque les levures vont consommer une bonne part du sucre.

Le pourquoiLes levures sont actives entre 25 et 40 °C ; au-delà de 45-50 °C leurs enzymes dénaturent irréversiblement, ce qui stérilise la préparation sans qu'on s'en aperçoive.

Verser dans un récipient en terre, en verre ou en plastique alimentaire, rempli aux trois quarts au maximum, couvrir d'un LINGE maintenu par une ficelle, et laisser à température ambiante à l'abri du soleil. Dès le premier jour, une mousse fine se forme et un pétillement discret s'entend en approchant l'oreille. L'odeur passe du sucré au fruité-acidulé puis au vineux. En climat chaud, deux jours suffisent ; en climat tempéré, il en faut quatre à cinq. La cible du deuxième jour est une boisson pétillante, à peine alcoolisée ; celle du troisième, une chicha franchement acide et vineuse.

Le pourquoiEn récipient couvert d'un linge, le CO₂ s'échappe librement tandis que l'apport limité d'oxygène freine les bactéries acétiques — c'est ce qui retarde la bascule au vinaigre.

Quand le point voulu est atteint, filtrer finement à travers un linge et mettre immédiatement au frais : le froid ralentit la fermentation d'un facteur cinq à dix sans l'arrêter, ce qui stabilise le goût pendant quelques jours. Goûter et rectifier au melado de panela si la boisson est devenue trop acide. La cible est une chicha trouble mais sans dépôt, d'une couleur fruitée, légèrement effervescente, dont l'acidité est vive sans être agressive. Elle se conserve trois à quatre jours au frais en continuant lentement d'évoluer.

Le pourquoiLe refroidissement abaisse fortement l'activité métabolique des levures sans les tuer ; la fermentation reprend dès que la boisson revient à température ambiante.

Servir fraîche, dans des totumas ou de grands verres, en remuant avant de verser car la pulpe fine sédimente. Annoncer qu'elle est légèrement alcoolisée : une chicha de deux jours titre peu, mais elle titre. Dans le contexte guajiro, elle accompagne les préparations de cabri et les rassemblements. Hors de la Guajira, la reproduire suppose de substituer le fruit — figue de Barbarie ou tout fruit de cactus mûr — et de le dire, parce que ce qui fait le mokochirama, au-delà du procédé, c'est un fruit précis d'un désert précis, chargé d'un sens que la substitution ne transporte pas.

Le pourquoiLa sédimentation de la pulpe fine est inévitable dans une chicha non clarifiée ; sans agitation, les premiers verres sont aqueux et les derniers pâteux.